ブルゴーニュ地方の料理 その２

　シリーズ二日目は、ディジョンからボーヌを通り越して南へ130キロのところにあるマコンです。

マコン風アンドゥイエットのグラタン

(Gratin d'andouillette mâconnaise)

 

大きな地図で見る

　　　　　パリ→マコン（TGVで３時間20分ほど）

　まずはアンドゥイエットですが、これ自体はマコンだけで作られているわけではなくフランスのあちこちで作られています。豚の消化器官、主に胃袋と腸を腸詰めにして茹でたもので、お肉屋さんで売っています。一見してソーセージのように見えます。

　このアンドゥイエットを使ってグラタンを作ってくれるのが、マコンから15キロほど離れた村Bourgvilain（ブールヴィラン）のオーベルジュ“Le Pierre Sauvage”の女主人です。

　まず刻んだエシャロットを少量のバターで炒めます。そこに旬のキノコを入れます。火が通ったところでマコンの白ワインを注ぎ少し煮詰めてからクリームを加え、これがソースになります。一方、アンドゥイエットは中身を取り出し、ほぐしたらグラタン皿に盛りつけます。ここにさきほどのソースをかけ、数分間オーブンで暖めたらできあがり。

　映像は→こちら

　(これは去年2009年11月17日に放送された映像です）

　アンドゥイエットの作り方に興味のあるかたは下記の映像をごらんください。。

　材料の胃袋や腸はよく洗って湯がいておきます。それぞれ詰めやすいように包丁を入れます。塩、白コショウ、ミックスハーブで味を付け、みじん切りのタマネギをのせたらビネガー（ワインから作ったものではないビネガー）を振りかけます。次に玉ねぎを包み込むように全体の形を整え、大腸の皮に詰め込みます。これを沸騰したお湯で茹でたら火を止め、そのまま一晩放置します。翌朝にはアンドゥイエットが出来上がっています。

　因に、このアンドゥイエット、パリのビストロで食べたことがあります。グラタンにしたものではなく、そのまま焼いたものです。もう一度食べるかと聞かれたら、「はい」とは答えられそうにありません………。とにかく、獣の臓物を食べているような、何とも言えない味がします。回りで同じ物を食べていたフランス人は、お皿に残ったかけらや、ナイフやフォークにくっ付いたものまでしっかりこそげとって食べていましたが、私はそのもの自体を食べるのにやっとという有様。意地で最後まで食べたという感じです。

　

　グラタンに出て来たアンドゥイエットは、その時の物とはちょっと違っていますし、キノコやソースで味付けしてあるので、食べやすいような気がします。

タグ：フランス 腸 胃袋 豚 アンドゥイエット キノコ グラタン 腸詰め マコン

コメント 2

carotteさん、私もアンドゥイエットをパリのビストロで１０年くらい前に初めて食べました（写真は撮ってありません）。内臓臭が強く、遠慮したいフランス料理の一つです。フランスの知人から「こんなに美味しいものをどうして食べないのだ」と言われました。
by wattana (2010-07-30 21:51) 

wattanaさん
あれを美味しいと感じる味覚は謎です。
日本のもつ鍋は、内蔵の臭みが表にでないように調理されていますが、アンドゥイエットは明らかにその逆ですね。内蔵の臭みを味わうのです。
アンドゥイエットを食べてからしばらくは、何を食べてもあの臭みが残っていてまいりました。
by carotte (2010-07-30 23:58)