ブルゴーニュ地方の料理 その４ [フランスのグルメ]
シリーズ四日目は、雌鹿の料理。
雌鹿のパヴェのキノコ添え
(Pavé de biches aux champignons)
料理の写真がみつからなかったので材料の写真を掲載します。
雌鹿の肉 キノコ
カシス・バター 赤ワイン 野菜など
ボーヌとディジョンの間にある、ブルゴーニュ屈指のワインの産地ニュイ＝サン＝ジョルジュ。ここのホテルLa GentilhommièreにあるレストランLe Chef Coqのシェフがこの料理を作ってくれます。
パリ→ディジョン→ニュイ＝サン＝ジョルジュ（列車で約２時間40分）
高級ワインの産地として世界に名だたるニュイ＝サン＝ジョルジュは、カシスの産地でもあります。町にはカシスの博物館"Cassissium"なるものまであり、毎年九月の初めにはカシス祭りが開かれます。
因に、食前酒キールやキール・ロワイヤルに使われるリキュールのクレーム・ド・カシスはブルゴーニュ地方の特産です。ディジョンにはキール湖（人工湖）と呼ばれる湖もあります。
このカシスが今回の料理の鍵になります。
まず、ソースの下ごしらえですが、刻んだ野菜を炒めます。そこに煮詰めたワインを注ぎ、とろ火で煮て行きます。
その間に付け合わせの準備。エシャロットを透明になるまでバターで炒めたら、キノコを加え、さっと火を通したらできあがりです。
次に、フライパンにほんの少し油を引いて、強火で鹿の肉を焼きます（pavéとは敷石のこと。形が似ています）。焼き上がったら皿に取り、30分ほど休ませます。肉が柔らかくなり、ソースがしみ込みやすくなります。
最初に用意しておいたソース用の野菜が煮えたところで、カシスを加えます。このどろどろのカシスはカシス・バターと呼ばれ、100%カシスの果肉で出来ています。ジャムとは異なり、糖度は25%に抑えてあります。
焼いた肉をこのソースに絡ませれば出来上がり。
映像は→こちら
(これは去年2009年11月19日に放送された映像です）
カシスは鹿の肉に良く合い、秋にふさわしい料理だそうです。お客さんも満足げ。デザートもおいしそうです。最後に出て来たお菓子パン・デピスのミルフィーユは、ディジョンの名菓パン・デピス（pain d'épices）を使ったもの。小麦粉、蜂蜜、香辛料でできています。
carroteさん、こんばんは。フランスで鹿肉を食べたことがあるかどうか、写真を調べてみました。鹿肉料理の写真が見つかりましたが、一緒にいった知人が食べたものでした（私は鳩を食べました）。日本では最近、国産の鹿肉（特に蝦夷鹿肉）がよく出回るので、毎年秋になると食べる機会があります。
by wattana (2010-08-02 21:04)
wattanaさん、こんばんは。
私は一回くらいは食べたような気がしますが定かではありません。
蝦夷鹿の話は聞いたことがあります。個体の数が増え過ぎて、それなら食用に、というようなことではなかったでしょうか？食べてみたいです。やっぱりカシス、使うんでしょうかね。
by carotte (2010-08-02 21:57)
carroteさん、おはようございます。
私が住む岐阜県でも、猪、鹿、猿などの頭数が増えすぎて、農作物への被害などが深刻化しているようです。蝦夷鹿ですが、カシスを使ったソースで食べたことはないと記憶しています。 ～蝦夷鹿はネット店でも販売しているようです～
by wattana (2010-08-03 06:40)
wattanaさん、こんにちは。
蝦夷鹿、ネットで調べてみました。確かにあちこちで販売していますね。
一度手に入れて、カシスソースで作ってみたいです。
by carotte (2010-08-03 14:47)
暑さに圧倒され、帰宅してからの気力が若干弱まっておりました。
でも鹿肉だけはもう一度拝見したく、再びお伺いしました。
ドイツでも鹿肉料理は木いちご類のソースを用います。
美味しいですね鹿肉。特に煮込み料理が。
by orange (2010-08-03 22:59)
orangeさん、再訪問ありがとうございます。
通りを歩いているだけでもくらっとなる暑さですね。サングラスと日傘が欠かせません。
鹿肉食べたくなります。でも、美味しく味わえる秋はまだまだ先ですね。
by carotte (2010-08-04 11:07)