１２月のごちそう その６ 〜ピレネーのキャビア〜 [フランスのグルメ]
１２月のごちそうシリーズはまだまだ続きます。
今回は、キャビア。しかも、あのピレネー山中で作られるキャビアです。
ピレネーのキャビア
(Caviar des Pyrénées)
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もちろん、ピレネー山中から海まで出て来て、チョウザメを釣り上げるわけではありません。お察しのとおり養殖です。
場所は、国境を越えて５キロほど行ったスペインの村レス(Les)。
この辺りは、フランスを流れるガロンヌ川の水源があり、この澄んだ水を利用してチョウザメの養殖が行われています。稚魚から７、８年かけて育てると、15～18キロの成魚になり、おいしいキャビアが穫れるそうです。
映像は→こちら
まず登場したのは赤ちゃんチョウザメ。小魚や魚粉をエサに、体重が1キロくらいになったら、別の水槽に移され、成魚に育つのを待ちます。
次に登場したのが、成魚です。このサイズになるのに８年かかっています。天然の場合はもっと大きくて、60キロに達するものもいるとか。
2年前から天然のチョウザメは禁漁になっているそうです（欧州のみ？）。しかし、キャビアの作り方は、天然も養殖も同じです。チョウザメのお腹から卵を取り出したら、ふるいにかけ良く洗い水気をきります。次に、あの小さな卵を、堅さ、大きさ、色によって振り分け、塩をふり、丁寧に混ぜ、余分な水分を取り除き容器に詰めます。これらは全部手作業で行われます。
このキャビアを販売しているのがトゥールーズにあるフランスの会社“L'Assiette Norvégienne”です。
そして、キャビアの一皿を作ってくれたのが、トゥールーズにあるレストラン“En Marge”のシェフ。ラングスティーヌ（エビの一種）のサラダにキャビアを添えていました。
本日のクリスマス・イルミネーション
☆ モンベリアール ☆
写真をクリックすると動画が見られます
＊ 少しの間、フランス人のつぶやきはお休みします
キャビアが山奥で出来てるとは・・・
はじめて知りました＼(◎o◎)／！
by soraaane (2010-12-19 22:20)
carotteさん、おはようございます。
キャビア、そしてフォア・グラとトリュフは、日本のフランス料理店のクリスマス特別メニューに必ずと言っていいほど登場するアイテムですね （といっても、この時期にフランス料理店を利用することはありませんが）。
En Marge のホームページを見ました。店内、料理を写真で見る限り、日本だったら女性に人気がでそうなレストランですね。
ラングスティーヌ （手長エビ）、モンパルナスの朝市でよく見ました。
by wattana (2010-12-20 06:27)
soraaaneさん
私も初めて知りました。驚きますねえ。
水が重要らしいんですよ。
by carotte (2010-12-20 09:14)
wattanaさん
フランス料理と言えば、その三つですね。
スペインのレスではあちこちでチョウザメの養殖をやっているようです。成魚になるまで8年も待たなくてはいけないし、製品として出荷するまでも結構手がかかりますね。
レストランはこじんまりとして、日本でも見かけそうなインテリアでした。まだ新しい感じがしますね。
by carotte (2010-12-20 09:27)
お高いんでしょうね？
by (。・_・。)２ｋ (2010-12-20 12:25)
carotteさん、こんにちは。
チョウザメについて調べてみました。淡水魚で、鮫ではないのですね。日本でも養殖をしているところがありました。
http://www.niimi-gyokyou.com/chouzame/index.htm
by wattana (2010-12-20 19:07)
(。・_・。)２ｋさん
調べたところ一番小さい30gので68ユーロとなっておりました。
ちょっと手が出ませんね (><;
by carotte (2010-12-20 20:36)
wattanaさん、こんばんは。
どうやら淡水魚らしいです。
日本で育てているところがあるんですね。
子供用のチョウザメを観賞用として販売しているようですが、大きくなったらどうなるんでしょう？？？食用にして食べちゃうんですかね。^^; 淡白だけどおいしいと書いてあります。そう言われると、フランスのサイトに食用肉としても売ると書いてあったような気がします。
by carotte (2010-12-20 20:41)
寒そうですね。ピレネーの山中ですからね。
昔、この地域のいくつかの村で中世の教会の廃墟を見て回った
ことがあります。特に産業のない、肥沃ではない土地ですからきっとよい収入源ですね。
日本の中山間地でトラフグの養殖をするのと似ていますね。養殖でもいいので、スプーンで1口いただきたいものです^^。
by orange (2010-12-21 00:06)
orangeさん
あのシェフ、いとも簡単にスプーン一杯のキャビアを食べていました。
雪景色の中を流れる川の映像はほんとうに寒そうでした。レスのホームページにはキャビアの養殖のことがいろいろ書かれていました。スペイン語なので詳しいことは分かりませんが、地元の産業として力を入れているようでした。
by carotte (2010-12-21 15:19)