リムザン地方の料理 その２ 〜カナール〜 [フランスの郷土料理]
シリーズの二回目は、カナール（アヒル又は鴨）。
オート＝ヴィエンヌ県ル・ヴィジャンにあるオーベルジュLa Gratade（下記地図の赤印）のシェフが、カナールの胸肉とフォワグラを組み合わせた贅沢な料理を作ってくれます。
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リモージュ近郊のル・ヴィジャンは人口2,000人ほどの小さな村。航空写真を見ると、一帯には畑が広がっています。
2010年7月27日、ある麦畑にあのミステリーサークルがこつ然とできていたそうです。
それはさておき、シェフは、まずは食材となるカナールを求めて、ル・ヴィジャンから川沿いを北西に30キロほど行ったところにある農場へと向かいます。
下記ウィンドウの▶をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2011年11月8日に放送）(▶をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
朝日ののぼる朝もやの中、ヴィエンヌ川沿いを歩くシェフのピエールさん。
「ここでは一日の間に四つの季節を味わうことができます。自然に恵まれ、散歩するには楽しいところですよ」
食材が良くなければ、才能があっても何の役にも立たないと言うほど、料理人にとって質のいい食材を手に入れることは大切です。
この農場では、17日間、カナールを外で放し飼いにしています。
緑の中で過ごしたカナールは、その後、100%トウモロコシのエサを食べさせられます。これが質のいいフォワグラを生み出す秘訣。
「生産者は料理人が食材に期待していることを熟知していて、そのとおりのものを作ってくれます」とピエールさん。
今日は、このピエールさんが、カナールの胸肉にフォワグラを詰めた料理を作ってくれます。
材料は、カナールの胸肉、フォワグラ、付け合わせ用のジャガイモと地元で穫れたセープ茸。
まず、カナールの胸肉の脂身の方に碁盤の目のように切れ目を入れ、横から包丁を入れて開きます。
塩・こしょうで味を付けたら、フライパンで両面を3分ほどやきます。この時、油は必要ありません。胸肉についた脂身で十分だそうです。
次に、フォワグラをスライスし、先ほどの胸肉の間に入れます。
これをアルミホイルで包み、数分間放置します。こうすることでフォワグラがトロリと溶け出し、香りが胸肉に染み込みます。
とっても美味しそうなのですが、かなりの高カロリー。
その他に登場した料理は、帆立とセープ茸の鍋焼き、牛フィレ肉（両面をさっと焼いただけ）、ニンニクソースの子羊のすね肉。
どれもこれもボリュームのあるものばかり。身体のラインを気にしつつも、美味しいものには敵いません。
最後にテーブルに登場したのが、フォワグラ入り栗のスープ。昔からリムザン地方に伝わる料理、いわゆる「おふくろの味」の料理だそうです。
さて、最後のデザートは、リンゴのコンフィ、イチゴのスープ、フォンダン・オ・ショコラでした。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、姪っ子を喜ばせてやろうと池のアヒルにエサをやりに連れて行った。池に落ちないようにと姪っ子に注意したのがいいが、自分が落ちてあたふた帰って来てしまった」
VDM (Vie de merde)より
carotte さん、おはようございます。
カナールムネ肉のフォアグラ包みは確かに、高カロリーな料理ですね。フォアグラ入りの栗のスープ、どんな味がするのでしょうか、興味があります。ところで、TF1がレストランを紹介する時、一番最後のデザートをターンテーブルの上にのせた映像を流しますが、ターンテーブルをいつも持参して取材にでかけているのでしょうね。
by wattana (2011-11-12 07:38)
wattanaさん、おはようございます。
久しぶりに本格的なグルメシリーズが始まりました。
栗のスープの中でフォアグラがトロリと溶けていましたが、体験したことのないような味がしそうな気がします。ターンテーブルはやはり持ち込みでしょうね。アイスクリームのデザートなどが登場しますし、現場でないと撮影できないんじゃないでしょうか？
by carotte (2011-11-12 08:51)
ヴィエンヌ川の夜明けの景色は、印象派の絵画まんまの美しさ！感動でした。カナールの胸肉フォワグラ詰め、美味なのは間違いないのですが、相当に高カロリーですね、お客さんの体型を見ていると容易に想像できて(笑)。個人的には、ホタテとセープ茸がとても気になりました、絶対美味！
by opas10 (2011-11-13 23:11)
opas10さん
ホタテとセープ茸で白ワインでしょうか？ロゼも合いそうですね。カナールの胸肉フォワグラ詰めは、日本で言えば、ウニ・いくら丼みたいなもんですかね。でも、カロリーの方は前者がずっと上ですね。冒頭の夜明けの映像はほんとにきれいでした。
by carotte (2011-11-14 09:48)