クリスマスのごちそう その4 〜フォワグラ〜 [フランスのグルメ]
本日の話題は、フォワグラ。クリスマスの食卓の王様です。
今回は料理ではなく、その前の下ごしらえ。
フォワグラの産地ジェール県のミランドにある宿Le Clos des Mousquetairesでは、カナール(鴨またはアヒル)からフォワグラを取り出し、保存するまでの手順を先生が教えてくれます。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。(フランスのTV局TF1で2011年12月12日に放送)(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら)
カナールからフォワグラを取り出すと言っても、すでに始末のすんだ羽のないカナールですからご安心ください。
ここでは週末にフォワグラ教室が開かれています。
用意されたのは、ジェール県で育てられたカナール。
まずはお尻の上1センチくらいから切れ目を入れ、脂肪のついた分厚い皮を丁寧に剥いで行きます。
中を傷つけないように細心の注意が必要です。
両手を中に入れられるくらいになるまでお腹の皮を開けたら、フォワグラの回りについた筋や肉をナイフで少しずつはぎ取りながら取り出します。
次に取り出したフォワグラの重さを量ります。600〜800gくらいが理想的だそうです。新鮮なフォワグラにはつやがあります。
作業はまだ終わりません。取り出したフォワグラの奥に隠れている筋を取り除きます。
海老の背わた取りみたいで、なかなか根気のいる作業です。
ジャン=ルイさんは奥さんと一緒にやってきましたが、もっぱらカメラの担当。
筋取りが終わったら、塩・コショウします。量はフォワグラの重さに合わせて加減します。
次にビンに入れ、100℃の熱湯に10分間ひたし殺菌処理して終了です。
作業が終わったら、皆でランチ。
まずはガスコーニュ地方のワインで乾杯。お供は、生のフォワグラをフライパンで炒めたもの。
メインはカナールのもも肉のコンフィ。
午後には引き続き、大鍋を使った胸肉のコンフィとリエットの作り方を教わることになるそうです。
この宿では、週末には宿泊と料理教室をパッケージにしたプランを提供しています。利用者の評判も上々だそうです。
気持ちよいほどの”発掘”作業ですね。
それにしても可哀想なくらいに肥大させていますね。お腹の中はすべて肝臓!といった感じです。
あの後、鳥さんはどうなるのでしょう…
by orange (2011-12-14 00:10)
carotte さん、おはようございます。
フォアグラを取り出し整形 (筋引き)している場面で、血管のようなものが見えました。日本のフランス料理店でもクリスマス時期 (稼ぎ時)にフォアグラは必ずでますね。
by wattana (2011-12-14 08:47)
orangeさん
あの後、さらにお宝の胸肉を取り出し、もも肉を切り取って終わりなんじゃないかと思います。脂肪もあれだけあれば利用するでしょうね。身体の三分の一が肝臓って感じですね。
by carotte (2011-12-14 14:58)
wattanaさん、こんにちは。
真ん中を大きな血管みたいなのがありましたね。こんな場面はなかなか見る機会がないので参考になりました。フランス料理でごちそうと言えば、やっぱりフォアグラですね。
by carotte (2011-12-14 15:02)
エぺルネーって聞いたことあるなとずっと考えてましたが、ランスのそばでしょうか?なんかご機嫌悪くて画像見れないのでまた今度試してみます。
by yuzuhane (2011-12-16 00:26)
yuzuhaneさん
そうです、ランスのそばです。
私もどこかで聞いたことあるなと思っていたら、以前シャンパーニュ地方シリーズの時に出てきてました。ランスの南を流れるマルヌ川を散策するところで出て来たと思います。yuzuhaneさん、エペルネーに行かれたみたいですよ。なかなか華やかなイルミネーションです。ぜひまたアクセスしてみてください。
by carotte (2011-12-16 09:05)
へ~フォアグラってああやって取り出すんですね!思ったよりも全然グロテスクじゃない「解体作業」でした。フォアグラもいいですが、カナールのコンフィも美味しそうです。
エペルネーのイルミネーション、BGMと相まって盛り上がりますね~。
by opas10 (2011-12-18 13:30)
opas10さん
羽も抜いて血抜きしてあるので陰惨な感じがしないですね。それに、フォワグラだけあんなにキレイに取り出せるというのも気持ちがいいです。エペルネーのイルミネーションは本当に楽しいイルミネーションでした。
by carotte (2011-12-18 22:33)