ジェール県グルメ旅 その４ [フランスのグルメ]
シリーズの四回目は、リル＝ジュルダン（L'Isle-Jourdain）という小さな町の繁華街にあるホテルレストランL'échappée belleのシェフを訪ねます。（下記地図の黄印）
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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2012年11月8日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
今回のシェフは牛の牧場を訪ねます。ということは、牛肉を使った料理を披露してくれるということのようです。
「何キロも離れたところで作られた物を食べるのと、すぐ隣で作られたもの食べるのとでは、味わい方がまるで違いますよ」とシェフ。
確かにおっしゃるとおりのような気がします。
この牧場の牛はシリアルとここで作られた干し草だけを食べて育ちます。そして、子牛は母牛の目の届くところで育てられます。
「先祖代々、酪農と農業の両方をやってきました」と牧場の方。
本日、シェフが作ってくれるのは、ジェール産子牛（生後１ヶ月）のローストとネギ＆セープ茸のラビオリ。
まず、少量の油を引いた鉄鍋で子牛の肉（ももの上部）の回りを焼き、キレイな焼き色がつくようにバターをのせたらフタをして火を通します。
その間にラビオリを作ります。
刻みネギを鍋で炒め生クリームを加えたら、刻んで炒めたセープ茸を加え、煮詰めます。
水分がなくなったところで、適量を取りラビオリで包み茹でます。
茹で上ったら、さきほど子牛を焼いて出来たソースにラビオリを浸します。
このラビオリと子牛の肉を盛りつけソースをかけたらできあがり。
「どれも美味しいねえ。ここで暮らして20年になるが、これだけよく食べたのは初めてだよ（笑）」と男性客。
子牛の料理の他には、パイの上にフォワグラを載せたア・ラ・タタン・ドゥ・フォワグラがあります。
パイの中にはなにがつまっているのがよくわかりませんが、何かが混ぜん一体となって味わい深そう。
「レストランに来たら、フォワグラとカモのヒレ肉はセットで食べたいですね」と別の男性客。
どちらか一つだけというのはどうも物足りないそうです。
さらに、炒めたソーセージ、骨抜きの豚足のレンズ豆添えもレストランのスペシャリテ。
厨房は忙しそうです。
「料理人は食べるのが好きでないと務まりませんよ。食べ物に興味がなくなったら料理人は止めた方が良いです」とシェフ。
さて、回るデザートは、マディラン産ワインで茹でたイチジク、バニラクリームとイチゴのサブレ、カラメルで固めた洋梨のタルトパイ。
どれも美味しそうですが、個人的にはイチジクを頂いてみたいです。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、ある企業の食堂の厨房で網焼きの係をして２年になる。今朝、満員の地下鉄で一人の社員に出くわした。そいつは僕を覚えていて、手を上げるとこう叫んだ。『ハンバーグをレアで頼むよ！』」
VDM (Vie de merde)より
……母牛の目の届くところで育った生後一ヶ月の子牛さんを…
美味しそうですねぇ（なんと残酷な…と思いつつも）。
色だけを見ていると豚肉かと思うほどの淡い色…いややっぱり可哀想ですかねぇ……でも美味しそう。柔らかいでしょうね^^。
by orange (2012-11-13 14:16)
ねぎとセップ茸のラビオリ…食べてみたいです。きのこが違っても応用できそうですね。・・・ここでいろいろ拝見しているので、旅番組とか見ていても一度耳にしたものが出てくると興味が広がります。この地方はフォアグラの産地なんですね。
by yuzuhane (2012-11-13 19:53)
orangeさん
ワタクシ、今回はちょっと残酷...というのが先にきてしまいました。でも、この育て方が先祖代々伝えられて来たそうですから、きっとおいしい食材になるんでしょう。お料理の仕上がりもとても美味しそうでした。
by carotte (2012-11-13 23:58)
yuzuhaneさん
ラビオリ美味しそうでしたねえ〜。ネギは回りを炙ってあったみたいです。このあたりの一手間がおいしい料理を作るコツかも。この地域がフォワグラの産地みたいです。こういうのを見ていると、フランス人が美味しいと感じる料理というのがだんだん分かってきますね。
by carotte (2012-11-14 00:04)
恒例のデザート回転にさらに新しい技が加わってましたね、最後のワッフルへの粉砂糖振りかけ！あれを大画面で見せられるペルーノさんがちょっと気の毒になりました（笑）
by opas10 (2012-11-17 16:44)
opas10さん
ワッフルに粉砂糖......最後のだめ押し見たいな映像でした。現地時間の午後1時のニュース番組ですが、ペルノーさんまだお昼食べてないんじゃないかな。となるとさらに気の毒ですね。^^;
by carotte (2012-11-18 09:28)