フランスのチーズ その５ [フランスのグルメ]
昨日は仕事が立て込みましてブログの更新ならずでした。
さて、フランスのチーズシリーズも最後です。
最後はバスク地方のチーズを紹介します。今回は羊や山羊の登場です。
より大きな地図で フランスのチーズ を表示
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2013年10月25日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
ここはサン＝パレ（Saint-Palais）（上記地図の青いピン）の市場。
金曜日の朝、うるさ方のお客さまが買い物にいらっしゃいました。
「チーズとくれば、羊か牛。私はどっちかっていうと牛の方がいいねえ」と男性。
「これは羊のチーズよ。ここの名産です。なんて説明したらいいか・・・とにかく食べてみてよ」と女性。
山ではその羊が放牧されています。
この乳から作られるのが先ほどのチーズ“オッソー・イラティ”。
ちょっと変わった名前のチーズですが、オッソーは渓谷にある岩山の名前から、イラティは森の名前から取られたそうです。
美味しいチーズを作るには、まずは放牧が重要だとか。
「山の牧草で育てられた羊なら、99％おいしいチーズが作れますよ」と農家の女性。
カーヴには美味しそうなオッソー・イラティが貯蔵されています。
一番上から取り出されたチーズは８ヶ月熟成させたもの。そして下のが５ヶ月。
確かに見た目に色がちょっと違ってます。
「熟成によってチーズの味が違うことを知ってもらいたいですね。熟成させればさせるほど風味が良くなって行きます」
次は山羊の登場です。農家を尋ねると乳搾りが始まっているようです。犬もお手伝いです。
作り方は途中までは牛乳のチーズとだいたい同じ。固めた乳を型に入れ圧搾します。
この後カーブに運ばれ熟成させるのですが、その前にこの状態で数週間置かれるそうです。そこが他と違うところ。
カビでおおわれたでこぼこの山羊のチーズ。トロッとしたタイプでしょうか？それともパサパサ？
サン＝パレからさらに内陸に入ったエスクー（Escou）（上記地図のピンク印）の農場で作られているのが牛乳のチーズ“トム（Tomme）”。
トムはバスク地方だけでなくさまざまな地域で作られている山岳地帯のチーズ。こちらの表面はつるつるです。
「熟成させるとヘーゼルナッツの風味がしてきます。中の作りも固いものから柔らかいものまでいろいろあります」
バスク地方では様々なチーズが登場しましたが、いずれも手作り。
大量生産と手作りでは味が全然違うそうです。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、母の飼っている犬は、私よりも美容院に行く回数が多い」
VDM (Vie de merde)より
コメント 0