アン県のレストラン巡り その５ [ローヌ=アルプ地方]
シリーズの最後は、ミシュラン三つ星レストランの登場です。
小さな村ヴォナ（Vonnas）にあるRestaurant Georges Blanc（レストラン・ジョルジュ・ブラン）を訪ねます。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2013年11月29日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
三つ星レストランの厨房は、どこもダイナミックで緊張感にあふれています。
レストランはオーベルジュMère Blancの中にあります。
オーベルジュの創業は1872年。創業者は、現在のオーナーであるジョルジュ・ブランの祖母にあたるエリザ・ブラン。
エリザの時代にすでに星二つを獲得していたそうです。
料理の才能は、二代目、三代目へと確実に受け継がれて来ました。
さて、本日は食材を求めて鶏の生産者を訪ねます。
外を走り回っている白い鶏はAOC及びAOPのラベル付き。“ブレス産の鶏”と呼ばれ、美味しい鶏としてよく知られています。
アン県、ブルゴーニュ地方、ジュラ県にまたがる地域をブレス地方と言いますが、そのブレス地方で育てられています。
「ブレス産のAOCの付いた鶏は、10㎡以上の農場で育てられなければなりません」と生産者の方。
正式に認められるためには他にもいろいろ制約があるようです。
今日は、この鶏を使った料理ヴォライユ・ドゥ・ブレス・ア・ラ・クレーム＆オ・モリーユ（ブレス産鶏のクリームソースとモリーユ茸）を作ってくれます。
作ってくれるのはジョルジュ・ブランさんかと思いきや、その弟子のセバスティアンさんでした。
材料は、鶏の他に、にんにく、玉ねぎ、マッシュルーム、バター、小麦粉、白ワイン、生クリーム。
まずはバターをとかした鍋で焦げ目が付くくらいに鶏を炒めます。
塩、コショウをしたら、刻んだ香味野菜を加えます。
ここからは、糖分が鍋の底でカラメル状になるまで火を通します。
鶏の胴体はオーブンで焼き、バラして先ほどの鍋に入れ、たっぷりの生クリームを投入。
さらに、生クリームのソースで和えたモリーユ茸も加えて、数分煮込んだらできあがり。
野菜の絵のついたかわいらしいお皿に盛りつけてありました。
それにしても脂肪分たっぷりのソースですがカロリーの方は大丈夫でしょうか？
「美味しいんですもの。そんなこともうどうでもいいわ（笑）」
やはりそうなりますか・・・。
生クリームではなく、シンプルにローストしただけの鶏料理もあります。
「言うことなし。ただただ美味しいだけです。ブレス産の鶏はやはり他とは違いますねえ」と男性客。
さて、デザートは・・・。リンゴのプチ・タルト、パリ＝ブレストのようなエクレア、そしてクレーム・カラメルでした。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、彼が私にプロポーズした。婚約指輪はと言えば、なんとケンタッキーフライドチキンのバスケットの底に隠してあった」
VDM (Vie de merde)より
食べられてしまうと思うとちょっと・・・ですが、鳥はかなり広いところで速度出して走り回っていましたね。・・・かなりキャラメル状になるまで煮詰めていましたが、生クリームを入れてコクが増すんでしょうか。
by yuzuhane (2013-12-05 08:37)
yuzuhaneさん
あんなにちょこまか動いていても、最後には人間に食べられてしまうんですよね。かわいそうに・・・。ジョルジュ・ブランの弟子が、カラメル状になるまで火を通すのが重要なポイントだと言ってましたから、なにか、この、ソースの出来に影響するんじゃないでしょうか。
by carotte (2013-12-06 13:04)
さすが三ツ星レストランだけあって、デザートだけじゃなく料理も回転してましたね（笑）。ブレス鶏は、自然な環境で伸び伸びと育てられ、飼料じゃなくて自然の昆虫などを食べているからこそ美味なのでしょう。そうやって育った鶏ならば、自分なら生クリームのソースじゃなっく、シンプルに塩でローストしたお肉をいただきたいです！
by opas10 (2013-12-08 22:36)
opas10さん
あっ、そうでした。お料理も回ってましたね。やはりブレス産の鶏は格段に味の違いがありそうです。映像の中でもローストしただけのを食べてました。あの表情から察して、お味の方は保証付きのようです。美味しいものを食べてるときの人間って、あんなに幸せそうな顔になるんですねえ。
by carotte (2013-12-12 10:02)