スイスの美食 その５ [スイス]
シリーズの最後は、食材を求めてレマン湖にやってきました。
本日はレマン湖にしか棲息しない魚を使った料理です。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2015年2月27日に放送）
映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。
朝日がのぼるのに合わせてボートがレマン湖を滑るように走っていきます。
数日ぶりのお天気に恵まれ漁を再開したばかり。仕掛けた網を引き上げると・・・これまたたくさんの魚がかかっていました。大漁です。
釣れたのはフェラと呼ばれる魚。サケの仲間です。この湖にしか棲息していないそうです。
このフェラを使って美味しい料理を作ってくれるのが、湖畔をそぞろ歩いているステファヌさん。
ジュネーヴ郊外の町オネにあるレストランFourneaux du Manègeのシェフです。
魚料理が中心というだけあって、毎日こうして漁師の皆さんと話をするそうです。
いよいよ厨房で料理の開始。
材料は、フェラ、トリュフ、鴨フィレ肉の燻製、絹さや、チェリートマト、パネ（しろニンジン）（セリ科の根菜）。
まずはパネをフライパンで炒めます。絹さやはさっと湯がき、トリュフと鴨フィレ肉の燻製は薄くスライスします。
フェラは三枚におろし、多めのバターを溶かしたフライパンで丁寧に焼きます。
お客様に出されたお皿を見てみると・・・なるほど、こんな風に盛り付けたのですね。
オレンジ色のソースはサフランソースだそうです。
「繊細なフェラの身が美味しいですね。それに付け合せの食材もとても良くあっています」と女性客。
「フェラ料理は他にはないこのお店ならではの料理ですね」と男性客。
厨房では大きな魚を調理していました。オンブル・シュヴァリエという魚です。
デリケートな魚で丁寧に料理する必要があるそうです。
「肉料理とはぜんぜん違いますよ。あという間に火がとおってしまいますからね。1分1秒が大切になってきます」とシェフ。
お店のもう一つのスペシャリテがこの大きな魚ブロシェ（パイク）です。調理するのはそう簡単ではないそうです。
「この魚をレストランで食べられるのは珍しいことです。技術がないと切れないからです」と男性客。
給仕係の方が切り分けていましたが、骨が複雑で切り分けるのが大変そう。
さて、最後はデザート。
クレームアングレーズのショコラ、アボカドソースのフルーツタルト、そしてレモンタルトでした。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、パーティで飲んで騒いで、最後には皆で湖に飛び込んだ。しかし、一人だけ洋服を着て湖畔にたたずんでいる奴がいた。そこで僕はそいつの背中を押して湖に落としてやった。面白がっていたのもつかの間。そいつは皆の携帯を預かっている奴だった。」
VDM (Vie de merde)より
ブロシェの切り分けは見事でした。これだけの技を見せてもらうと、ウェイターにチップを弾みたくなるでしょうね。
by opas10 (2015-03-07 16:30)
opas10さん
すばやく切り分けないといけないらしいです。見事なナイフさばきでした。大きな魚をこうして切り分けてもらって食べるのも楽しいですね。チップは弾みましょう！
by carotte (2015-03-14 12:26)