バスクのレストラン４

　バスク地方の美味しい料理を求める旅はまだまだ続きます。

　シリーズの四回目は、フランス有数のリゾート地ビアリッツと、16世紀には捕鯨で名を馳せた町ビダール（Bidart）の間にあるイルバリッツ・ビーチに店を構えるレストランLa Plancha D'Ilbarritzを訪ねます。

下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。（フランスのTV局TF1で2017年6月29日に生放送）

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　遠くに見えるのはピレネー山脈。目の前には荒々しい大西洋の海。

　そんなロケーションにあるレストランと言えば海の幸の料理。

　こちらがそのレストランのシェフ、ベルナールさんです。

　「ここでは車もバイクも自転車も通りませんからいいですよ」

　まずは市場へ。その日水揚げされた新鮮な海の幸が並びます。

　レストランの厨房に戻って、いよいよ調理開始です。

　今回シェフが作ってくれるのはサスラ（zarzuela）と呼ばれる料理。バスク地方に伝わる魚介類の煮込み料理です。

　スペイン料理サルスエラがヒントになっているとか。

　材料は、メルル、スズキ、貝（アサリ？）、手長エビ、そしてトマト。香りづけにエスプレットの唐辛子も欠かせません。

　魚をぶつ切りにしたらオリーブ油を引いたフライパンで炒めます。

　そこにエスプレットの唐辛子を振り、白ワインで魚の脂と生臭さを取り除いたら、フュメ・ドゥ・ポワソン（魚のアラを白ワイン、玉ねぎ、香草などで煮てできた出汁）を加えます。

　そして、シェフの持つお鍋にあるソースが味の決め手。

　「ニンニク、オリーブ油、塩・唐辛子、そして少量のウォッカを加えた私のオリジナルソースです」

　こうして12〜13分ほど煮たら魚を取り出します。

　その煮汁に、刻んだトマト、エシャロット、シブレット、パセリを加え沸騰させ、これを先ほど取り置いた魚にかけます。

　次は熱い鉄板の上に置いた土鍋に貝と魚を入れ、最後に焼いた手長エビをど〜んとのせたら出来上がり。

　サスラがお客様のテーブルに運ばれてきました。皆で取り分けていただきます。

　「完璧な味付け！」

　「魚の身がキュッと締まってて、しっかり味がついてとても美味しいです」

　「バスク地方ではこうして一つの料理を分け合って食べるんです」と男性。

　お料理は他にも、鉄板焼きのエビ、唐辛子（辛くない）料理、生のカタクチイワシのエスプレット唐辛子風味などがあります。

　お店の名前Planchaは鉄板という意味。このレストランは鉄板を使った料理がスペシャリテです。

　イワシ、イカ、メルルが鉄板で焼かれ、美味しい匂いが厨房いっぱいに広がります。

　メルルは900グラムもある魚です。一人では食べきれませんから同じテーブルの方と分け合っていただきます。美味しそうですねえ〜。

　最後はデザートの登場です。

　マスカルポーネチーズのイチゴカップ、フランボワーズのジュレとフロマージュブラン、上にのっているのはピスタチオとプラリネ。

　そして最後は、クレープ・ダンテルとクレームカタランでできた “グルマンディーズ” と名付けられたデザート。

　クレープ・ダンテルはこんなお菓子→こちら。クレームカタランは、カタルーニャ地方のクレームブルレ。

＊＊＊＊＊＊＊　フランス人のつぶやき　＊＊＊＊＊＊＊

「今日、料理をしたことのない同居人がコルドン・ブルーを作るという。フライパンで作るのか？それともオーブンで作るのか？と聞くから、どちらでも作れると答えてやったら、フライパンをオーブンの中に入れて作り始めた」

VDM（Vie de Merde）より

タグ：鉄板焼き バスク地方 レストラン 料理 海の幸 魚介類の煮込み料理 エスプレットの唐辛子