バスクのレストラン５ [フランスのグルメ]
バスク地方のレストラン巡りシリーズも最後になりました。
最後は、バイヨンヌを流れていたニーヴ川の上流にある小さな村サン＝テティエンヌ＝ドゥ＝バイゴリ（Saint-Étienne-de-Baïgorry）のホテルレストランManexeneaを訪ねます。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。（フランスのTV局TF1で2017年7月17日に生放送）
映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。
こちらの方がシェフのアルニョさん。生まれも育ちもこの村。
そしてこちらがそのホテルレストラン。
開業したのはアルニョさんの曾おじいさんと曾おばあさん。
ということは現在は四代目ということになります。長く続いてきたんですね。
厨房では三代目と四代目が仲良く料理の準備をしています。
言葉は必要なし、目で合図すればすべてが通じるそうです。
「一度ご来店いただいたお客様には、また来ていただいて、お店が長く続けられたらいいですね」と三代目。
本日のメイン食材は、こちら。
清らかな水の流れる小川を利用して養殖されている魚トゥルイテル（truitelle）、マスの仲間です。
「このサイズの魚はお皿にちょうどのるくらいなので料理に適してるんです」と養殖業者の女性。
本日はこの生きのいい魚を調理します。
「トゥルイテルをフライパンで炒めるだけのシンプルな料理ですがとても美味しいですし、僕も大好きです。付け合わせは、玉ねぎ、ハム、ネギ、人参、トマトを使って作ります」
バターを溶かした鍋にみじん切りの玉ねぎとハムを入れ炒めます。
別の鍋で、ニンジンとネギを、歯ごたえが残るくらいに湯がきます。
トマトは中をくりぬいて、ニンニク、香草、パン粉を詰め、オリーブ油をかけてオーブンで焼きます。これをプロヴァンス風トマトと言います。
次はフライパンでトゥルイテルを炒めます。油の量が多いですね。尻尾の方はカラッと揚がりそう。
「周りはカリッと中はふわっとです。表と裏でそれぞれ２分くらい焼けば出来上がりです」
さあ、盛り付けです。茹でたニンジンとネギを置いて、最後に玉ねぎとハムのソースをかけます。
「ハムの塩味と玉ねぎのカラメルのような甘みと香ばしさがトゥルイテルにとてもよく合います」
木陰のあるテラスで皆さんが美味しそうに召し上がっています。
厨房では三代目がピレネー地方伝統のスープ、ガルビュールを作っていました。
ネギ、セロリ、かぶ、ニンジン、じゃがいも、白インゲン豆、キャベツ、鴨のコンフィを煮込んで作ったスープです。
「毎日、昼食にも夕食にも食べてますよ」と男性。
「夏でも食べますよ」と別の男性。
なんだか日本のお味噌汁みたいですね。
他には、バスク風ブダンのロースト。ブダンは豚の血と脂肪を腸詰したもの。
「裏と表を焦げ目がつくくらいに焼くんです」と女性。
そしてピペラド（Piperade）というバスク料理もあります。
お腹がいっぱいになったら歌声が聞こえてきました。その歌声に合わせてデザートを紹介しましょう。
フォンダンショコラとアイスクリーム、そして正真正銘のガトーバスクです。
＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、職場の向かいにある自販機でトマトスープを買って飲んだ。あまりの不味さに怒りで投げ捨てた。風上に・・・」
VDM（Vie de Merde）より
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