パリ近郊のグルメ３

　久しぶりに東京の水がめの様子をチェックしたところ、いずれもほぼ平年並みになっていました。今のところ水不足の心配はなさそうです。

　梅雨入りの時期が近づいていて、あまり愉快じゃないですが、ここで雨に降ってもらわないと後々困りますもんね。致し方なし。

　それはともかくとして、パリ近郊のグルメシリーズの三回目は、豚肉です。

下記のウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。（フランスのTV局TF1で2019年5月8日に放送）

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。

　今日は、パリから50キロほど南東部にある町シヴリー＝クルトリー（Sivry-Courtry）にやってきました。

　エルヴェさんはここで農業を営んでいます。養豚もその中の一つ。

　この日はレストランLa Vieille Aubergeのシェフで友人のマチューさんが訪ねてきました。

　「僕はこの町で生まれ育ちました。ですから地元の食材で料理を作るのが自然なんです」とマチューさん。

　エルヴェさんは300匹の豚を飼育しています。餌はエルヴェさんが栽培した穀物。そのせいか、どの豚も理想的な肉質になっているとか。

　その豚肉を料理するのがマチューさんというわけです。本日は豚ロース（あばら肉）の料理を作ってくれます。

　まずはソース作りから。みじん切りにしたエシャロット、にんじんをバターで炒めます。ここにアルマニャックを加えフランベしたら、ハーブ、豚ガラでとったフュメ（出汁）、生クリームを加え、よくかき混ぜます。最後にモー産のマスタードを一さじ加えたら出来上がり。

　豚ロースはそのままフライパンで焼きます。油は不要。また、焼きすぎないことが大切です。切った時に仲がピンク色をしていたらオッケー。

　「ロース独特のツヤがあります。脂身のおかげです」とマチューさん。

　香りと飾りの両方を兼ねたローズマリーを散らし、お塩を一振りしたら出来上がり。ソースは小さなカップ入れて添えられていました。

　付け合わせはグラタン・ドフィノワ（ジャガイモのグラタン）。別のお皿に盛り付けてあるようです。

　お客様は、まずはそのボリュームに呆然。そして一切れ口にした途端、その美味しさに笑みがこぼれます。

　「焼き加減が絶妙だし、見た目も食欲をそそられますね」と男性。

　マチューさん、豚肉を様々な料理に活かしています。

　豚肉のテリーヌのピクルス添え、ソーセージとフライドポテト等々。

　「お祖父さんやお祖母さんの家で食べた料理の味を思い出してもらえたらいいなと思っています」とシェフ。

　最後は、デザートで締め。

　おばあちゃんのタルトレット・アマンディーヌ（アーモンドのプチタルト）、ババオロムとホイップクリーム、たっぷりチョコのプロフィットロールでした。

　続く・・・。

＊＊＊＊＊＊＊　フランス人のつぶやき　＊＊＊＊＊＊＊

「今日、真夜中に、6歳になる息子が『壁の中の豚が怖い！』と言って泣き出した。壁の中の豚？？？ああ、隣の部屋で、いびきをかいて寝ているパパのことね 」

VDM（Vie de Merde）より

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