ペスト・ジェノヴェーゼ [イタリア]
ツール・ド・フランスは、結局、一人感染者（選手ではない）を出しただけでフィナーレを迎えられそうだ。20日が最終日。
毎日の具体的な対策がどうなっていたのか知りたくなる。延期にはなったが中止にはならず最終日まで持ちこたえたことは本当によかった。
さて、日本は4連休。とは言っても、わが家は高齢者ゆえ安全策で行楽にでかけるわけでもなく、家でゴロゴロと近所をうろうろで終わってしまいそうだ。
温泉かなんかで仕事の疲れを取りたいところだけど、これはこれでよし。のんびりすごそう！
それはともかくとして、本日はイタリア料理によく使われるソースのお話です。
下記写真をクリックして番組をご覧ください。（フランスのTV局TF1で2020年9月15日に放送）
映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。
空から見たジェノヴァ。
丘の斜面にできたビニールハウスのような施設。中で栽培されているのがバジル。ジェノヴァには100軒ほどのバジル栽培農家があるそうです。一大産地ですね。
こちらは栽培を始めてから5代目になるという歴史ある農家。それにしても板の上に横になって栽培しているとは知らなかった！
「これが良いバジルですよ。一番上に4枚の葉があって、その下に小さな葉がついています」と男性。
収穫は早朝に行うそうです。皆さん、思い思いの姿勢で収穫しています。人によってはクッションを使ってます。これもなかなか大変な作業です。
「こちらは1978年頃の写真ですよ」
40年以上も続けているうちに畑もりっぱになりました。
バジルは中東からイタリアに伝わりました。12世紀のことです。
地中海と山の2つが揃っているジェノヴァはバジルの栽培に適してしました。
このバジルを使って作るのがジェノベーゼソース。イタリアではペスト・ジェノヴェーゼと呼ばれています。
材料は、バジル、パルメザンチーズ、ペコリーノチーズ、ニンニク、オリーブ油、松の実。
乳鉢にこれらの材料を入れてすりつぶせば出来上がり。このペストをパスタに絡めるだけ、美味しい料理の出来上がりです。
「以前、ロシア産のペストを試してみたけど、こっちのペストは本物ねえ。とても美味しいわ」と女性客。
ジェノベーゼソースはトマトソースについで世界で最も使われているソースだとか。
大量生産のもあれば、中小の生産者が作るソースも数多くあるそうです。
こちらは100年以上も前から続いている生産者。
「うちのソースには30％のバジルが使われています」
ということはバジルがたくさん使われているということ？
一日この瓶で1500本のソースを生産しているそうです。国内だけでなく欧州諸国にも出荷しているとか。価格は２〜３ユーロ。
＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、警官が家にやってきた。隣人が、うちのベランダでドラッグを栽培していると通報したらしい。栽培していたのはバジルとミントだよ」
VDM（Vie de Merde）より
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