シャラントのグルメ２ [フランスのグルメ]
やっと涼しくなって普通の暮らしができるようになりました。冬が来る前に長い秋を楽しみたいものです。
さて今週は、食欲の秋ということでシャラント県産の食材を使った料理を紹介しています。
シリーズの二回目は、マス。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。（フランスのTV局TF1で2019年10月8日に放送）
映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。
シャラント川からすぐのところにあるレストランGraines et Garenneの厨房。お昼の時間はこの通り大忙しです。
何しろこの時間、お店は満員。シェフのパスカルさんが手を休める時間はありません。
しかし、ひと段落すると必ず向かう先があります。それがマスの養殖場。
「実はシャラントは食材の豊富な地域なんです。忘れられてしまったものもありますが、それをもう一度よみがえらせることも料理人の務めだと思ってます」とシェフ。
養殖場のオーナーがこの方、イアンさんです。ここで育てられているのは茶マスとニジマス。元気がいいですね。
「できるだけ野生に近い形で育てています」とイアンさん。
食べごろの２キロくらいまで育つのに2〜3年かかるそうです。
では、イアンさんのところから仕入れてきたマスを使って、シェフが料理を作ってくれます。
材料は、付け合わせのインゲン、ラヴィゴットソース用のエシャロットやハーブなどの香味野菜、オリーブ油、ヴィネガー、地元の食前酒ピノ・デ・シャラント、スモークした豚バラ肉。
ラヴィゴットソースはテット・ドゥ・ヴォー（仔牛の頭）という料理によく使われるソースだそうですが、少しシェフなりのアレンジが加えられているそうです。
その作り方は、オリーブ油とヴィネガーを混ぜ合わせたら、刻んだジブレット、ケッパー、エシャロット、チャービル、ゆで玉子を加え混ぜ合わせ火にかけます。最後にピノ・デ・シャラントを一さじほど加えたらソースの出来上がり。
ピノ・デ・シャラントはワインを造るときのムストとコニャックを混ぜて造られたお酒です。
マスは切り身にしたら切り目を入れて、鴨の脂を引いたフライパンで焼きます。焼くのは皮の方だけ。
付け合わせのインゲンは衣をつけて油で揚げます。ふわかりっと揚がったインゲンを先にお皿に盛り付け、その上に焼いたマスをのせラヴィゴットソースをかけます。
最後にトッピングしたのはスモークした豚バラ肉の薄切りをパリパリに焼いたもの。なんだか美味しそうですねえ〜。
「すばらく美味しいですよ」と男性客。
「様々なものがこの一皿に盛り付けてあって完璧です」と、TOKYOと書かれたTシャツを着た男性。
ランチの定食は20ユーロ。この内容でこの価格ならお得です。
「美味しいものには目がなさそうですね？」と取材班。
「この体を見たらわかるでしょ（笑）」と男性。
本日も最後はデザートで締め。フロマージュ・ブランのタルトとバニラアイス、ヘーゼルナッツのビスケットとチュイルのヴェリヌ・オ・ショコラ、赤いフルーツのタルトレットでした。
＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、大好きな彼と初デート。カラフルで小さな水玉模様の入ったグレーのドレスを着込み待ち合わせ場所に向かった。すると彼が私の姿を見て急に笑いし始めた。彼は魚を養殖していた。しかも私のドレスと同じ柄の魚・・・マス」
VDM（Vie de Merde）より
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