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星を失うこと [フランスのグルメ]

 ひと頃に比べるとだいぶ日が長くなってきました。そして梅の木の花の数が少しずつ増えてきました。

 近くの公園で梅まつりの準備も始まっているようですが、まだ花の数が少ないかなあ。開始は2月8日なのでまだ10日ほど先。その頃にはもっと咲いてるかな。

 さて、先日、ミシュランガイドが本年度の星付きレストランを発表しました。

 パリにお店を持つ日本人シェフが3つ目の星を獲得したことでも話題になりました。

 とはいうものの、星を増やしたレストランばかりではありません。減らしたお店もあります。

 今日は、かつてそのような辛い体験をしたことのあるシェフを訪ねてみることにしました。

 どうやってこの辛い体験を克服したのでしょう?

quidemichelin.jpg


下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局France 3で2020年1月27日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 こちらはブルゴーニュ地方にあるジャン=ミッシェル・ロランさんのお店。

 ジャン=ミッシェルさんが星を一つ失ったのは2015年のこと。それまでは三つ星でした。

 「あの時は、期待されていたことに見合う仕事をしていなかったのでは?と感じました。ですから、もう一度モチベーションを高め、基本から見直すこと、これまでやってきたことを見直すことになりました」とシェフ。

 この事件から5年後の今、スペシャリテのホタテ料理は変わらず高い評価を受けています。お客様からの信頼は今も変わっていないとか。

 「毎年ミシュランが発表する頃になるとプレッシャーを感じます。星はやはり重要ですからね。ただ、星にふさわしいレストランにするというのではなく、お客様が幸せを感じてくださるというのが何より大切なことなんです」とシェフ。

 一方、こちらはサンスにお店を開いているシェフ、パトリック・ゴティエさん。

 2012年に二つ星から一つ星になってしまいました。しかし、星を減らしてしまった経験を前向きに捉えていたそうです。

 「ミシュランのおかげで広く知られるようになりましたし、世界中からお客様にも来てもらえるようになりました。星がなかったらこうはいかなかったでしょう」

 星を一つ失ったとはいえ、高い評価を受けていることに変わりはないようです。

 それにしても、ホタテにトリュフを挟んだ料理、美味しそうですね。食べたくなっちゃいます。

 「私はお店に来て下さるお客様を大切にしています。私のお店で私の作る料理を食べに来て下さるお客様をです。それをミシュランがどのように評価しようと、それを受け入れるだけです」

 皆さん、こういう境地にたどり着くんでしょうね。星ばかり気にするのは本末転倒!ということかもしれません。


******* フランス人のつぶやき *******

「今日、星付きレストランの料理のような料理を作ってみた。美味しいからじゃないの、大きなお皿にちょこっとしか盛り付けてないからよ〜」

VDM(Vie de Merde)より


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ウニ祭り2020 [フランスのグルメ]

 この時期、ミシュランの星付きレストランが発表になりますが、ボキューズのレストランが星一つを失い二つ星になったそうです。

 昨年、同じように星一つを失ってミシュラン相手に訴訟を起こそうとしてダメだったシェフのマルク・ヴェイラさんが「教皇の座を取り上げてしまったみたいなもんだ」とおっしゃったとか。

 マルクさんによれば、最近のミシュラン覆面調査員は、商業を学んだメンバーが多いから商業性重視になりすぎるとか。ひょっとしたらそういう側面もあるかもしれません。

 さて、年明けの1月になるとコート・ブルーと呼ばれる地域にある海岸沿いの町ではウニ祭りが開催されるそうです。

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下記写真をクリックして番組をご覧ください。(今回は画像の埋め込みができませんでした。写真をクリックすると新しいウィンドウが開いて番組を見ることができます。)(フランスのTV局TF1で2020年1月13日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばk、mらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。

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 とても冬の景色とは思えないような映像。

 ここは地中海沿いの町ソセ=レ=パン(Sausset-les-Pins)。

 みなさん、海が見渡せる日向の特等席でウニを召し上がっています。

 「地元だけでなく遠くからこのためにやってきた人たちもいます。ウニ祭りを楽しむのには完璧ですよ」と男性。

 「空を見てくださいよ。雲ひとつない青空ですよ」と別の男性。

 「天気はいいし暖かいしウニを食べるのには最適ですよ」とボーダー柄のシャツを着た男性。

 さすが地中海、なんだか春みたいですね。

 ここでは毎年1月の毎週末に開催されるウニ祭りに数百人が訪れるそうです。

 楽隊による音楽もあり賑やかですね。太鼓はヤマハでした(笑)。

 テーブルのお皿の上には空になったウニの殻が山積み。皆さん、小さなスプーンやパンで中をほじくりながらウニを食べています。

 他に、エビ、ムール貝もあるようです。

 フランスではウニは “海のハリネズミ” とも呼ばれているとか。

 お値段は6個で15〜20ユーロ。少々小ぶりですが、ご馳走であることに違いはありません。

 このウニ祭り、フランスではよく知られているらしく、開催時間より早めに多くの人たちが集まってきたそうです。

 皆さん、コートなんか羽織ってないですねえ。地中海地方ならではのお天気とお祭りでした。


******* フランス人のつぶやき *******

「今日、病院に行ったら先生が私のタトゥーを見て言った。『衛生面には注意したんでしょうね?』私が、自分でウニの針とインクでやったと答えたら笑い話にもならなかった。大量の消毒液と化膿止めの薬の書かれた処方箋を渡された[あせあせ(飛び散る汗)]

VDM(Vie de Merde)より


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ローストチキン [フランスのグルメ]

 お正月の三日に鎌倉まで行って、あまりの人の多さに這々の体で引き返してきたのですが、単に引き返すだけというのも癪だったので、江ノ電に乗り、終点の藤沢まで行って小田急線で帰ってきました。

 鎌倉の駅からすでに満員で、海を眺めながらのんびり電車に揺られてこようという目論見も大外れ。

 世知辛い世の中になったもんです。というより、あそこが観光地だということをすっかり忘れていた我が方に問題があったのかもしれません。

 さて、本日も食べ物の話が続きます。

 フランスでご馳走の定番といえばローストチキン。フランス語ならプレ・ロティ(poulet rôti)。

 市場やスーパーに行くと、必ずチキンがくるくる回りながらこんがり焼けるところをいつでも見ることができます。

 最近は健康志向から牛肉よりも鶏肉の消費量の方が多いとか。フランスの皆さんがどれだけ食べているのかちょっと見てみましょう。

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下記写真をクリックして番組をご覧ください。(今回は画像の埋め込みができませんでした。写真をクリックすると新しいウィンドウが開いて番組を見ることができます。)(フランスのTV局TF1で2020年1月5日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。

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 ローストチキンと言えば、おばあちゃんが作ってくれるというのが一般的でした。

 日曜日には家族揃って鶏肉を食べるというのがその始まり。16世紀後半、フランス国王だったアンリ4世がそんな習慣の生みの親だと言われています。

 おばあちゃんがローストチキンを切り分けてくれるのをじっと見つめる三人のお孫さんたち。それぞれ好きな部位があるようですが、人気なのはやっぱりもも肉。美味しそうですねえ。

 鶏一羽を家族全員が分け合って食べるというのもいいですね。

 フランスでは年間15億羽もの鶏が食べられているそうです。ローストチキンのお店を出せば潰れることはなさそうな・・・。

 ジェロームさんはとある商社の幹部でしたが、勤めを辞めてローストチキンの商売を始めました。フードトラックでローストして、その場で消費者に販売します。

 「匂いに誘われちゃうんですよ。お腹も空いていないのに、お店に行って匂いを嗅ぐと食べたくなる(笑)」と女性客。

 確かに、匂いは人を惹きつけます。

 ジェロームさんのようにフードトラックで売る人たちは大勢いるそうです。そのため、売り上げを維持するためには差別化も必要だとか。

 「8種類のローストチキンを売っています。フランスに昔からあるものばかりです」とジェロームさん。

 お値段はといえば、平均で12〜17ユーロ。ただ、鶏がどこのものかによって違ってくるそうです。

 一番安いはスーパーのローストチキン。

 そうかと思えば、ミシュランで三ツ星に輝くシェフが作るローストチキンもあります。

 こちらはパリのモンマルトルにあるビストロLe Coq Rico

 「鶏なら宗教に関係なく誰でも食べられますよ」とシェフ。

 ここではまず鶏をブイヨンで茹でてからローストします。鶏はシェフのお祖父さんが育てたそうです。1時間ほどしてできたのがこれ。

 星付きローストチキン、深い味いが楽しめそうです。


******* フランス人のつぶやき *******

「今日、スーパーでレジを担当している。レジでじっと座っている手がかじかんでくるけど、お客さんがローストチキンを買っていくと指先があったまる〜[いい気分(温泉)]

VDM(Vie de Merde)より


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続・あったかいスープ [フランスのグルメ]

 パリのノートルダム大聖堂の火災から7カ月が過ぎました。今月3日に撮影された大聖堂が→こちら

 木製の屋根が作られているようですが、おそらく応急的なものでしょう。それに後陣の窓も何やらカバーが掛けられているようです。ステンドグラスが補修中なのかもしれません。

 またフライングバットレスの一つ一つに補強が施されています。慎重に修復作業が進められているようです。

 それはさておき、この週末、寒波がやってくるそうじゃないですか!暖房が必要になるとか・・・。

 そうなるとやっぱりあったかいものが食べたくなりますね。

 というわけで、今日もスープのお話です。今回はリムザン地方に昔からある伝統のスープを紹介しましょう。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2019年11月6日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 こちらがそのスープ。ブレジョード(béjoaude)というそうです。何の変哲も無い野菜スープのようですが・・・。

 暖炉の火もあったかそうです。

 ブレジョードを作るためには、まずは野菜が必要です。向かった先は市場ではなく自宅の菜園。

 地面を掘り起こすと出てきました。ルタバガという根菜です。

 この辺りの農家には自宅に必ず菜園があって、野菜を育てているそうです。

 必要な野菜を収穫したら自宅に戻ります。野菜は、ルタバガの他に、ネギ、じゃがいも、キャベツ。

 しわしわのキャベツが白菜に見えてしまいます。キャベツの芯は食べ心地が良くないので取り除くそうです。

 そしてニンジンは入れないそうです。ニンジン嫌いの人にはぴったりのスープ。

 鍋に適量の水を入れ火をつけます。そこに切った野菜を全部入れて、最低1時間は蒸し煮にします。

 次に登場したのがこの方。何やら白いものを持ってきました。

 塩漬けにした豚の脂肪。この脂肪をスライスしたら、フライパンで炒めます。そこにお湯を加えて煮詰めます。

 脂肪が出尽くしたら全部取り出します。取り出すときは脂肪を潰して中身を絞り出すようにします。

 この “潰す(brejar)” という言葉がスープの名前の起源だそうです。

 こうして取れた脂肪の出汁を野菜スープの中に少しずつ入れていきます。乱暴に入れると油に火が付いてしまうらしい。

 ブレジョードが、豚の形のスープ壺に入って登場しました。

 この方々、何者?と思っていたら、例のコンフレリーのメンバーだそうです。

 伝統の料理ブレジョードを守り、広く世に知らしめ、普及させるというのがその役割。いいお仕事ですね。

 最後は、お皿に残ったスープに赤ワインを加えてすするのが伝統の食べ方だそうです。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、貧乏学生ゆえに食費も乏しく、できるだけ小さいスプーンでスープを食べた。なんだかたくさん食べた気がした[たらーっ(汗)]

VDM(Vie de Merde)より



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あったかいスープ [フランスのグルメ]

 11月1日は諸聖人の日でした。この日は、キリスト教の聖人たちをお祝いする日です。

 それと同時に、フランスでは、年に一度のお墓まいりの日でもあります。

 今年、元仏大統領で日本通だったジャック・シラクさんが亡くなりましたが、モンパルナスにあるお墓にはたくさんの人がお参りしたようです。その様子に興味のある方は→こちら

 お花に混じってたくさんのリンゴが供えられていました。

 1995年の大統領選で、リンゴはシラクさんのエンブレムになり、見事に大統領に当選したのでした。

 シラクさんのお墓から数メートルのところにはシャルル・ゲンズブールのお墓があるそうです。

 そこにはたくさんの地下鉄の切符。その理由は、ゲンズブールの最初のヒット曲が「Le Poinçonneur des Lilas(リラ門駅の切符切り)」だったからのようです。

 それはさておき、本日はこの季節にぴったりの暖かいスープのお話です。

 ちょっと変わってますが、こんなスープは如何でしょう?

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2019年11月4日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 このスープの主役はベルギーチコリ。それを引き立てるのがジャガイモ。

 チコリを4つ、大きめのジャガイモ3つを購入して4.20ユーロ。

 カトリーヌさん、お孫さん二人に手伝ってもらってスープを作ります。

 チコリの芯を取り除きスライスします。芯を取ると苦味が少なくなるそうです。

 これを鶏出汁スープの中に入れ、ジャガイモと一緒に数分煮込みます。

 あれっ、まな板がピンクのブタになってましたねえ〜。

 それはともかくとして、煮込んだ後はハンドミキサーでドロドロにします。

 そこに温めたミルクを適量加えます。これで出来上がり。簡単ですねえ〜。

 最後にナツメグを下ろして香りをつけます。そして食べる直前にクルトンではなくクルミを入れていただきます。

 ほろ苦くて、甘くて、塩味もするという、とっても味わい深いスープのようです。

 でも、お孫さん達は手放しで美味しいとは言っていないような・・・。

 大人の味のスープなのかも。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、食事をしていると、祖母がわざとスープの中に入れ歯を落とした。みんなを笑わせようとしたらしいが・・・見事に失敗[あせあせ(飛び散る汗)]

VDM(Vie de Merde)より



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仏人はお肉がお好き? [フランスのグルメ]

 通勤で渋谷駅をほぼ毎日通るのですが、井の頭線から地下鉄やJRへの乗り換えのためのやや長い通路があります。そこは片側の壁がガラス張りになっていて、スクランブル交差点全体を見下ろすことができます。

 ところが今週の火曜日に通った時、白いプラスティックのパネルが全体を覆ってしまい、外の風景が見られなくなっていました。不思議だったのですが、今思えば、あれはハロウィン対策たっだのかもしれません。

 あのあたりに写真を撮る人が大勢押しかけてくるのを阻止したかったのか、それとも何か他に理由があったのか・・・。

 それはさておき、本日はフランス人とお肉のお話。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2019年10月24日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 何やかや言ってもお肉が大好きなフランスの方々。年間に平均して一人85キロのお肉を召し上がっているそうです。この数字、10年ほど前から変わっていないとか。

 しかし、最近、その傾向に変化が現れているそうです。食べる量は変わっていませんが、お肉の種類に変化があるようです。

 こちらはパリ郊外のとあるお肉屋さん。いつも常連のお客さんで賑わっています。 

「ハムを買います。ここのは美味しいですからね」と女性。

 「私はひき肉ですね」と男性。

 近頃は質にこだわるお客さんが多くなったとか。

 「私は産地が気になります。ですから大型スーパーには行かず、お肉屋さんで買うことにしてます」と女性。

 そして量にこだわるお客様もいます。

 「体のことを考えて食べる肉の量を減らしてます。環境問題もありますしね」と女性。

 そう言えば、フランスでは去年から今年にかけて、牛肉と思っていたら馬肉だった等々、食べ物問題が噴出してましたっけ。

 そのせいか、出処のはっきりした質のいいものを食べたいという傾向が強くなったようです。量は少なくても質のいいものを食べるというわけです。

 2007年、一番食べられていたのが豚肉、ついで牛肉、三番目が鶏肉でした。

 これが2018年になると、状況が変わってきます。一位が豚肉なのは変わりませんが量は減少気味。二位に躍り出たのが鶏肉。その量も増えています。牛肉に至っては三位に転落。しかも消費量も減りました。

 鶏肉を一番よく使っている外食産業といえばファストフード店です。昔のフランス人はランチに2時間かけるとかなんとか言われてましたが、今では短時間ですませるようになったらしい。

 このお店では50%が鶏肉を使ったものだそうです。どれもこれも鶏肉尽くし。フランスのサンドイッチといえば、バゲットにバターを塗ってハムを挟んだ “ジャンボン・ブール” が一番人気のはず。ところが・・・。

 「鶏肉とサラダのサンドイッチが50個売れたとします。そうするとチーズ入りジャンボン・ブール” が18個、普通のジャンボン・ブールは8個しか売れませんよ」とお店の方。

 こうなった一因は値段の変化にもあります。鶏肉は豚肉の半分。牛肉となると三分の一。

 需要に対応して鶏肉の生産も増やすことになります。ここは養鶏場。最近は放し飼いです。とは言ってもかなりの過密度。景気は良さそうですが、このところより安い海外からの輸入物が増えているそうで、最近は伸び悩み。

 牛肉の方はと言えば、その逆で75%が国産。しかし、消費量が減っています。

 そんな中、牛肉料理を提供するこのお店、逆風に持ちこたえているそうです。年間5,000トンの牛肉をお客に出しているそうです。

 フランス人が好きなのはこの赤身肉。60%がこの赤身肉で、次がバーガーだそうです。

 やっぱりフランス人、お肉が好きなんでしょうねえ。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、レクレーション・センターで子供の面倒を見ていた。子供の一人が鳥の羽を拾って、私の髪に挿しながら言った。『ステキ!ニワトリさんみたい』[あせあせ(飛び散る汗)]

VDM(Vie de Merde)より



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秋の味覚 [フランスのグルメ]

 月曜日は恒例の節約晩ご飯シリーズなのですが、このコーナー、秋の味覚を紹介するスペシャル版になってました。

 節約晩ご飯はお休みして、このスペシャル版を紹介します。

 秋の味覚といえば、キノコ。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2019年10月26日に生放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 ストラスブールの市場に並ぶキノコの数々。秋を感じますねえ〜。

 中でも代表的なのが、ジロール茸、セープ茸、チャンペートル、グリセット。

 このキノコに詳しいのがこちらのお店のヴァンサンさん。

 栽培キノコは1キロあたり5ユーロほどですが、野生となるともっと高くなります。

 お買い物にやってきた消費者の方の頭の中にはキノコを使った美味しい料理が浮かんでいるようです。

 「セープ茸はリゾットかオムレツにすると美味しいですねえ」と男性。

 「バターとパセリと合わせるとキノコの味と風味がさらに増して美味しいですね。それに森の中にいるような気分になれます」と別の男性。

 野生のキノコが取れる採れる森といえば、ストラスブール北部にあるアグノーの森。

 20,000ヘクタールほどの森には松やブナの木が生い茂り、キノコの宝庫になっています。

 「キノコを見つかると嬉しいですよ(笑)。手ぶらで帰ったら寂しいですからねえ」と男性。

 枯れ草を避けると、こんな大きなキノコが見つかりました。宝物を発見したようで嬉しくなるのもわかりますね!

 しかし、気をつけなくてはならないのは中には毒キノコもあるということ。食べられるキノコより毒キノコの方がはるかに多いらしい。

 カゴいっぱいになったら日が暮れる前に帰りましょう。

 収穫したキノコは埃や汚れを取りのぞきます。とは言っても水で洗ってはいけません。

 きれいになったらサイコロ大に切っておきます。このご夫婦、どうやらレストランを営んでらっしゃるようです。

 翌日のメニューの一つがキノコのオムレツ。

 サイコロ大のキノコに、ニンニク、パセリ、塩を加え炒めます。別のフライパンに玉子と生クリームをよく混ぜたものを加え火を通します。

 この料理、ただ単にキノコを入れたオムレツじゃないようです。

 キノコを使ったソースの上に、先ほど炒めたサイコロ大のキノコをのせ、その上に火を通した玉子をのせて、このお店のセープ茸のオムレツの完成です。

 「あの森にあったキノコを、このお店で食べられるなんて、ありがたいことですよ」と男性。

 セープ茸を使ったパスタも美味しそう。

 1日の営業が終わったら、また森に出かけて野生のセープ茸を探しに出かけるそうです。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、オムレツを作った。5歳になる娘を驚かそうと、玉子を割りながら言った。『きゃあ、玉子の中からひよこが出てきた!』娘はソファの上で寝転がって動かず。代わりに16歳の息子がやってきた。『ひよこ、どこにいるの?』

VDM(Vie de Merde)より



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シャラントのグルメ4 [フランスのグルメ]

 気温が下がってくると良くしたもので、猛暑の間、忌み嫌っていた温かいお湯が心地よくなってきます。ホッとしますねえ〜。

 それに煮炊きもだいぶ楽になってきました。これでまともな料理が作れるようになります。

 それはさておき、シャラント県のグルメを紹介するシリーズも今日が最後になりました。

 今回は、鴨。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2019年10月10日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 絵本の中に登場しそうな小さな村テュソン(Tusson)。

 ここにあるのがレストランLe Compostelle。グーグルマップのストリートビューならお店の中に入ってみることもできます。

 そのレストランのシェフがこの村出身のローランさん。あちこち料理の武者修行に出て、最後は生まれ故郷に戻ってきました。

 そのローランさんがシャラント地方のグルメを作ってくれます。

 市場にやってきたローランさん、鴨の生産者が出しているお店にやってきました。生産者とは個人的にも親しい間柄。良い鴨肉が手に入りそうです。

 「このテュソンでお店を出してから、作り始めたのが鴨肉のサンドイッチです。もちろん使うのはシャラント産の鴨肉ですよ」とシェフ。

 購入したのはマグレと呼ばれる鴨の胸肉。ローランさんの厳しい注文に答えて生まれたお肉だそうです。

 ではレストランの厨房に戻って、鴨肉のバーガーの作り方を教えていただきましょう。

 材料は、挽肉にしてハンバーグ形に成形したマグレ、レタス、フォワグラ、ピノ・デ・シャラント、コニャック、トムチーズ、パン。

 まずはフォワグラソースを作ります。鍋の中にはフォワグラとワインと香辛料。そこにピノとコニャックを加えます。充分に煮えたところでハンドミキサーでクリーム状に仕上げます。

 ソースが出来たら次は鴨ハンバーグを鉄板で焼きます。焼きすぎてはダメ。中がピンク色くらいで柔らかく焼き上げます。

 あとはバーガーに仕上げるだけ。パンにフォワグラソースを塗り、レタス、ハンバーグ、チーズの順番にのせていき、最後にパンで蓋をしたら出来上がり。たっぷりのフライドポテトと一緒に盛り付けます。

 お客様方、バーガーをナイフとフォークで食べていました。

 もう少しあっさりした食事がしたい方には、こちらの魚料理がオススメです。メーグルとよばれる魚の切り身とジロール茸。

 前菜のメニューも豊富です。半熟卵とセープ茸、田舎風サラダ(テリーヌや鴨肉の燻製などの盛り合わせ)。

 厨房ではシェフがゴージャスな骨つき牛肉を焼いていました。これだけのお肉ですから皆んなで分け合っていただきます。

 最後は、大評判の3段重ねのデザートをいただきます。一番下にはムース・オ・カラメル。ここにチョコレートをのせて、最後にチョコレートのスープをかけていただきます。これは美味しそうですねえ〜。

 他にも、パイとフランボワーズ、イチジクとクランブル、プラリネ入りシューとアブリコットもあります。

 終わり。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、そして5年前から私は医者だ。ある患者さんにファーストフードのハンバーガーで便秘は治りませんよと説明したが、なんとこれで5回目になる [ふらふら]

VDM(Vie de Merde)より



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シャラントのグルメ3 [フランスのグルメ]

 英国とEU、離脱条件について合意し、あとはEU加盟国27ヶ国の承認を得るだけとなったとか。

 しかし、問題は英議会。合意した条件が可決されるかどうかは不透明。

 期限までもう二週間もないですねえ〜。やれやれ。

 それはさておき、シャラント県のグルメシリーズの三回目は、チーズ。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2019年10月9日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 シャラント川が流れるシャラント県。

 ここで作られているのがル・マンロワ(le Manslois)という名前の、牛乳または山羊乳で作られたフレッシュチーズ。つまりフロマージュ・ブラン。

 60年ほど前に生まれたチーズです。ソフトクリームみたいになって出てきますね。

 ご飯のおかずにもなれば、甘いお菓子にもなるチーズ。このチーズを庭で試食中の生産者と料理人。

 「われわれは地元の農産物や伝統を守るためにここにいるんです。その結果、小さな町や村にも肉屋がありカフェがありパン屋がありビストロがあるんです」と熱く語るレストランLa Margelleのシェフ、エルヴェさん。

 こちらがそのレストランの厨房。忙しそうですね。

 ひと段落したところで、エルヴェさんル・マンロワを使った料理を作ってくれます。

 「ハチミツと醤油でマリネした豚のフィレ肉を作ります。ソースには山羊の乳で作られたル・マンロワを使います」とシェフ。

 まずは肉の脂肪を取り除きます。

 ボールに醤油、レモン汁、ハチミツを入れ良くかき混ぜたら、肉の上にかけます。これをフライパンで30分ほどかけて焼き上げます。

 次はチーズを使ったソースを作ります。みじん切りのエシャロットを鍋で炒めたら白ワインを加え沸騰させます。

 最後にコニャックを垂らしてフランベします。炎が収まったところでル・マンロワを加えます。

 このチーズ、普通の山羊のチーズのようにクセのある味ではなさそうです。そこが料理には使いやすいのかもしれません。

 お肉の上にこのソースをかけたら出来上がりです。

 「山羊のチーズにハチミツ、これがとっても美味しいのよ」と女性客。

 ル・マンロワは前菜にも登場します。こちらは山羊のル・マンロワとフォワグラ。人気の一皿だそうです。

 「新鮮で、美味しくて、重くないの」と女性客。

 「新鮮で、柔らかくて、カリカリっとしてて、全部がこの一皿に詰まってます」と男性客。

 他にもホタテ料理やヒラメ料理も人気です。

 そして最後はデザート。ル・マンロワのチーズケーキ、タルトタタン、カラメルソースのかかったイル・フロタンでした。


******* フランス人のつぶやき *******

今日、庭のテーブルの上に虫が集まっていた。よく見るとそれが文字になっていた。『君を愛してる』。それで気がついた。彼がハチミツでテーブルに文字を書いていたのだ

VDM(Vie de Merde)より



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シャラントのグルメ2 [フランスのグルメ]

 やっと涼しくなって普通の暮らしができるようになりました。冬が来る前に長い秋を楽しみたいものです。

 さて今週は、食欲の秋ということでシャラント県産の食材を使った料理を紹介しています。

 シリーズの二回目は、マス。

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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。(フランスのTV局TF1で2019年10月8日に放送)

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。


 シャラント川からすぐのところにあるレストランGraines et Garenneの厨房。お昼の時間はこの通り大忙しです。

 何しろこの時間、お店は満員。シェフのパスカルさんが手を休める時間はありません。

 しかし、ひと段落すると必ず向かう先があります。それがマスの養殖場。

 「実はシャラントは食材の豊富な地域なんです。忘れられてしまったものもありますが、それをもう一度よみがえらせることも料理人の務めだと思ってます」とシェフ。

 養殖場のオーナーがこの方、イアンさんです。ここで育てられているのは茶マスとニジマス。元気がいいですね。

 「できるだけ野生に近い形で育てています」とイアンさん。

 食べごろの2キロくらいまで育つのに2〜3年かかるそうです。

 では、イアンさんのところから仕入れてきたマスを使って、シェフが料理を作ってくれます。

 材料は、付け合わせのインゲン、ラヴィゴットソース用のエシャロットやハーブなどの香味野菜、オリーブ油、ヴィネガー、地元の食前酒ピノ・デ・シャラント、スモークした豚バラ肉。

 ラヴィゴットソースはテット・ドゥ・ヴォー(仔牛の頭)という料理によく使われるソースだそうですが、少しシェフなりのアレンジが加えられているそうです。

 その作り方は、オリーブ油とヴィネガーを混ぜ合わせたら、刻んだジブレット、ケッパー、エシャロット、チャービル、ゆで玉子を加え混ぜ合わせ火にかけます。最後にピノ・デ・シャラントを一さじほど加えたらソースの出来上がり。

 ピノ・デ・シャラントはワインを造るときのムストとコニャックを混ぜて造られたお酒です。

 マスは切り身にしたら切り目を入れて、鴨の脂を引いたフライパンで焼きます。焼くのは皮の方だけ。

 付け合わせのインゲンは衣をつけて油で揚げます。ふわかりっと揚がったインゲンを先にお皿に盛り付け、その上に焼いたマスをのせラヴィゴットソースをかけます。

 最後にトッピングしたのはスモークした豚バラ肉の薄切りをパリパリに焼いたもの。なんだか美味しそうですねえ〜。

 「すばらく美味しいですよ」と男性客。

 「様々なものがこの一皿に盛り付けてあって完璧です」と、TOKYOと書かれたTシャツを着た男性。

 ランチの定食は20ユーロ。この内容でこの価格ならお得です。

 「美味しいものには目がなさそうですね?」と取材班。

 「この体を見たらわかるでしょ(笑)」と男性。

 本日も最後はデザートで締め。フロマージュ・ブランのタルトとバニラアイス、ヘーゼルナッツのビスケットとチュイルのヴェリヌ・オ・ショコラ、赤いフルーツのタルトレットでした。


******* フランス人のつぶやき *******

「今日、大好きな彼と初デート。カラフルで小さな水玉模様の入ったグレーのドレスを着込み待ち合わせ場所に向かった。すると彼が私の姿を見て急に笑いし始めた。彼は魚を養殖していた。しかも私のドレスと同じ柄の魚・・・マス」

VDM(Vie de Merde)より



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