シャラントのグルメ４

　気温が下がってくると良くしたもので、猛暑の間、忌み嫌っていた温かいお湯が心地よくなってきます。ホッとしますねえ〜。

　それに煮炊きもだいぶ楽になってきました。これでまともな料理が作れるようになります。

　それはさておき、シャラント県のグルメを紹介するシリーズも今日が最後になりました。

　今回は、鴨。

下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。（フランスのTV局TF1で2019年10月10日に放送）

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。

　絵本の中に登場しそうな小さな村テュソン（Tusson）。

　ここにあるのがレストランLe Compostelle。グーグルマップのストリートビューならお店の中に入ってみることもできます。

　そのレストランのシェフがこの村出身のローランさん。あちこち料理の武者修行に出て、最後は生まれ故郷に戻ってきました。

　そのローランさんがシャラント地方のグルメを作ってくれます。

　市場にやってきたローランさん、鴨の生産者が出しているお店にやってきました。生産者とは個人的にも親しい間柄。良い鴨肉が手に入りそうです。

　「このテュソンでお店を出してから、作り始めたのが鴨肉のサンドイッチです。もちろん使うのはシャラント産の鴨肉ですよ」とシェフ。

　購入したのはマグレと呼ばれる鴨の胸肉。ローランさんの厳しい注文に答えて生まれたお肉だそうです。

　ではレストランの厨房に戻って、鴨肉のバーガーの作り方を教えていただきましょう。

　材料は、挽肉にしてハンバーグ形に成形したマグレ、レタス、フォワグラ、ピノ・デ・シャラント、コニャック、トムチーズ、パン。

　まずはフォワグラソースを作ります。鍋の中にはフォワグラとワインと香辛料。そこにピノとコニャックを加えます。充分に煮えたところでハンドミキサーでクリーム状に仕上げます。

　ソースが出来たら次は鴨ハンバーグを鉄板で焼きます。焼きすぎてはダメ。中がピンク色くらいで柔らかく焼き上げます。

　あとはバーガーに仕上げるだけ。パンにフォワグラソースを塗り、レタス、ハンバーグ、チーズの順番にのせていき、最後にパンで蓋をしたら出来上がり。たっぷりのフライドポテトと一緒に盛り付けます。

　お客様方、バーガーをナイフとフォークで食べていました。

　もう少しあっさりした食事がしたい方には、こちらの魚料理がオススメです。メーグルとよばれる魚の切り身とジロール茸。

　前菜のメニューも豊富です。半熟卵とセープ茸、田舎風サラダ（テリーヌや鴨肉の燻製などの盛り合わせ）。

　厨房ではシェフがゴージャスな骨つき牛肉を焼いていました。これだけのお肉ですから皆んなで分け合っていただきます。

　最後は、大評判の3段重ねのデザートをいただきます。一番下にはムース・オ・カラメル。ここにチョコレートをのせて、最後にチョコレートのスープをかけていただきます。これは美味しそうですねえ〜。

　他にも、パイとフランボワーズ、イチジクとクランブル、プラリネ入りシューとアブリコットもあります。

　終わり。

＊＊＊＊＊＊＊　フランス人のつぶやき　＊＊＊＊＊＊＊

「今日、そして5年前から私は医者だ。ある患者さんにファーストフードのハンバーガーで便秘は治りませんよと説明したが、なんとこれで５回目になる 」

VDM（Vie de Merde）より

タグ：地元の食材 フォワグラ 鴨 鴨肉のハンバーガー シャラント県 カナール アヒル