ピレネー山脈近郊の料理 その４ 〜アジナット〜 [フランスの郷土料理]
シリーズ四回目も、またまた煮込み料理。しかし、人間は同じ料理ばかりを食べてはいられず、ちょっとずつ材料や作り方を変えて変化をつけていたようで、今回の煮込み料理も前回のものとは少し違っています。
アジナット
(Azinat)
アリエージュ県の名物料理です。作ってくれるのは、アリエージュ県アクス＝レ＝テルム(Ax-les-Thermes)にあるレストラン“Le Chalet”のシェフ。
アクス＝レ＝テルムは人口約1,500人の小さな村です。Le Chaletのシェフは、時々、生産者を訪ねて食材の状態を見学に行きます。食材がどのように料理したらいいか教えてくれるのだそうです。しかし、そのためには食材にしっかりした基礎となるものがないといけないそうです。
さて、アジナットを作る材料は、豚のすね肉のコンフィ、ソーセージ、あひるのコンフィ、かぶ、にんじん、じゃがいも、キャベツ、にんにく。
作り方は、鍋に水を張り、豚のすね肉、ソーセージ、にんにく、キャベツ（さっとお湯にさらしたもの）を入れ１時間半煮ます。
その間に、ソーセージ・ミート（ソーセージ用の詰め物）、牛肉、にんにく、牛乳に浸したパンを混ぜ合わせ、一部は小さなハンバーグのように焼き、あとはキャベツに詰めます。
１時間半たった鍋に、かぶ、にんじん、詰め物をしたキャベツを入れ、さらに１時間煮ます。そして最後に、じゃがいもとあひるのコンフィを加え、30分ほど煮たらできあがり。
映像は→こちら
（2010年2月25日放送）
料理は、アジナットの他にも２品出てきました。 アリエージュ産トリュフとフォアグラをトッピングしたリゾット、子羊のコンフィのココナッツ・ピュレ。とろけるように柔らかい子羊は絶品だそうです。
デザートは３種類。ちょっと変わったプロフィットロール、チョコレートクリームとピーナッツ入りアイスクリーム、そして最後が、林檎のクレープ。
この林檎のクレープはこの地方の伝統的なデザート。この地方ではクレープとは言わず、ペスカイウ（pescaillous）と言い、そば粉を使って作ります。折しも林檎の季節が始まったばかり。作って食べたくなりました。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「僕はクレープ店で働いています。今日、一日中手作業でりんご50カゴ分の皮むきをしなくてはなりませんでした。終わりのない皮むきを７時間も続けて、もう手はぼろぼろ。すると、ボスがやってきて言いました。『よくがんばった。しかし、こんなことなら電動皮むき器を渡しとけば良かったな』」
VDM (Vie de merde)より
雪が積もってますねぇ。
煮込み料理で温まれそうですね。
柔らかく煮込まれたお肉がおいしそうです。
by orange (2010-10-08 01:40)
orangeさん
TF1も、よくもまあ続けて煮込み料理ばかり紹介したもんだなと思いつつ、しつこく私も紹介してみました。ほとんど同じもののように見えますが、どこかちょっとずつ違ってるんです。しかも料理の名前も違ってます。２月に放送された番組なので一番寒い時期ですね。
by carotte (2010-10-08 09:00)
carotteさん、煮込み料理の特集ということですが、デザートにも目がいきました。図書館で借りてきた「お菓子の歴史」（マグロンヌ・トゥーサン＝サマ・著）という本を今読んでいますが、クレープ、ベニエ、ガレットについて詳しい説明がありました。
by wattana (2010-10-09 06:35)
wattanaさん
グルメ番組の締めは、やはりデザートです。
「お菓子の歴史」の本は面白そうですね。スタンダードのお菓子になるまでには、いろんな人の手を経て来ているんでしょうね。
by carotte (2010-10-09 08:38)
子羊の肉がやわらかで美味しそうでした。ミルクラムなんでしょうね。
by opas10 (2010-10-10 11:33)
opas10さん
どうでしょうね。いつ頃の子羊でしょうね。
お客さんが嬉しそうに食べてました。
by carotte (2010-10-10 13:58)