ピレネー山脈近郊の料理 その５ 〜フォワグラ〜

　シリーズ最終回は、フォワグラ（foie gras）。

　急に気になるカタカナ表記。フォアグラ？フォワグラ？どうも両方使われているようです。

　それはさておき、そのままソテーして食べたり、テリーヌなどの料理の一部として使われるフォワグラですが、その中の一つが下記の料理です。

　

一番上にのっているのがフォワグラ

　これを作ってくれるのが、アリエージュ県フォワ（Foix）にあるレストラン"Phoebus"のシェフです。

　フォワの人口は約10,000人。フォワと言ってもフォワグラのフォワとは何の関係もありません。^^;

　レストランは、Gaston Phoebus城やアリエージュ川を眺めながら食事ができるという好立地のところにあります。2006年度版の赤いミシュランガイドには、スプーンとフォークのマークが２つ付いて掲載されています。因に、５つが最上ランク。また、星はこれとは別の基準でつけられます。

　まず材料は、フォワグラ、鴨のフィレ肉、カシューナッツ、マッシュポテト(ピストゥ・ソースを混ぜたもの）、フォンブラン（牛の肉や骨を野菜と一緒に煮たスープ）をジェル状にしたもの、食前酒イポクラス（Hypocras）、バルサミコ酢。

　鴨のフィレ肉は、薄切りにして円柱状に巻き、フライパンで回りを焼いて形を安定させたら、砕いたカシューナッツを回りにまぶし、オーブンで焼きます。

　その間に、フォンブランのジェルを鍋で溶かし、イポクラスとバルサミコ酢を加えてソースを作ります。

　フォワグラは、強火で両面をさっと焼きます。

　マッシュポテトの上に焼き上がった鴨のフィレ肉とフォワグラをのせ、その上から先ほど作ったソース（イポクラス・ソース）をかけたら出来上がり。

　映像は→こちら

　ソース作りで登場したお酒イポクラスは、ワインに蜂蜜と香草（シナモン、クローヴ、ショウガなど）を加えて作ったお酒で、中世の頃にはヨーロッパ中に知られた飲み物だったそうです。

イポクラス

　映像に出て来た料理はフォワグラの他に、子羊のローストのポレンタ添え、鳩の胸肉のローストの２種類。

　デザートは３種類。一つはレモンのタルトのメレンゲ添え。残りの２つははっきりした説明がないので良く分かりませんが、チョコレートクリームのお菓子、ブリオッシュを使ったお菓子でした。

＊＊＊＊＊＊＊＊　フランス人のつぶやき　＊＊＊＊＊＊＊

「今朝、犬に餌をやるのを忘れていたことに気がつき、寝ぼけ眼で台所の冷蔵庫から缶詰を取り出し、餌入れに中身を開けた瞬間、それがフォワグラだったことに気がついた。時すでに遅し。犬はぺろりと平らげていた」

VDM (Vie de merde)より

タグ：フランス フォワグラ フォアグラ ピレネー山脈

コメント 6

carotteさん、おはようございます。フォアグラ、鴨、鳩、子羊・・・、肉のオンパレードですね。日本のフランス料理店においても、フランス産の青首鴨、鳩などが出始めました。ジビエの季節ですね。
http://www.arcane-jp.com/products/v_g/wild_gibiers.html
by wattana (2010-10-09 06:08) 

wattanaさん、おはようございます。
Arcane、いろいろ揃えてますね。野生の鳩もありました。
TF1でも、ちょっと前に、猟の解禁を待つおじさんたちの映像が流れてました。
by carotte (2010-10-09 08:24) 

鴨肉のフィレだけでも美味しそうですね。
やはりソースが決めてなんだろうなぁと思いつつ拝見しました。
お客さんのみなさんとても満足そうですね。
by orange (2010-10-09 17:47) 

orangeさん
おっしゃる通りで、ソースが決めてのようです。そしてそのソースのまた決め手がイポクラスだそうです。どんな味なのか飲んでみたいです。
by carotte (2010-10-09 18:59) 

よだれがでる～～～～～！
by kazenotomo (2010-10-17 17:01) 

kazenotomoさん
これみよがしに美味しそうなのが出てきますからねえ〜^^
by carotte (2010-10-17 21:49)