星を失うこと [フランスのグルメ]
ひと頃に比べるとだいぶ日が長くなってきました。そして梅の木の花の数が少しずつ増えてきました。
近くの公園で梅まつりの準備も始まっているようですが、まだ花の数が少ないかなあ。開始は2月8日なのでまだ10日ほど先。その頃にはもっと咲いてるかな。
さて、先日、ミシュランガイドが本年度の星付きレストランを発表しました。
パリにお店を持つ日本人シェフが3つ目の星を獲得したことでも話題になりました。
とはいうものの、星を増やしたレストランばかりではありません。減らしたお店もあります。
今日は、かつてそのような辛い体験をしたことのあるシェフを訪ねてみることにしました。
どうやってこの辛い体験を克服したのでしょう？
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。（フランスのTV局France 3で2020年1月27日に放送）
映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。
こちらはブルゴーニュ地方にあるジャン＝ミッシェル・ロランさんのお店。
ジャン＝ミッシェルさんが星を一つ失ったのは2015年のこと。それまでは三つ星でした。
「あの時は、期待されていたことに見合う仕事をしていなかったのでは？と感じました。ですから、もう一度モチベーションを高め、基本から見直すこと、これまでやってきたことを見直すことになりました」とシェフ。
この事件から5年後の今、スペシャリテのホタテ料理は変わらず高い評価を受けています。お客様からの信頼は今も変わっていないとか。
「毎年ミシュランが発表する頃になるとプレッシャーを感じます。星はやはり重要ですからね。ただ、星にふさわしいレストランにするというのではなく、お客様が幸せを感じてくださるというのが何より大切なことなんです」とシェフ。
一方、こちらはサンスにお店を開いているシェフ、パトリック・ゴティエさん。
2012年に二つ星から一つ星になってしまいました。しかし、星を減らしてしまった経験を前向きに捉えていたそうです。
「ミシュランのおかげで広く知られるようになりましたし、世界中からお客様にも来てもらえるようになりました。星がなかったらこうはいかなかったでしょう」
星を一つ失ったとはいえ、高い評価を受けていることに変わりはないようです。
それにしても、ホタテにトリュフを挟んだ料理、美味しそうですね。食べたくなっちゃいます。
「私はお店に来て下さるお客様を大切にしています。私のお店で私の作る料理を食べに来て下さるお客様をです。それをミシュランがどのように評価しようと、それを受け入れるだけです」
皆さん、こういう境地にたどり着くんでしょうね。星ばかり気にするのは本末転倒！ということかもしれません。
＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、星付きレストランの料理のような料理を作ってみた。美味しいからじゃないの、大きなお皿にちょこっとしか盛り付けてないからよ〜」
VDM（Vie de Merde）より
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