食の街道 その５ 〜コンテの道〜

　シリーズ最後は「コンテの道」。

　フランシュ＝コンテ地方(Franche-Comté)で作られるハードタイプのチーズ“コンテ(Comté)”。もともとは、厳しい冬のために貯蔵しておける食べ物はないかと住民たちが考えた末にできたのがこのチーズでした。

　

　これは、直径65㎝、重量40kgもある、ちょっとした丸テーブルのようなコンテから切り取られた一片です。

　この丸くて大きなコンテ一つを作るのに450ℓものミルクが必要だそうです。そのため、牧場が協力してミルクを提供する必要がありました。この協力体制がコンテの特色です。コンテは一つの牧場が提供するミルクだけで作られることはなく、複数の牧場からのミルクを混ぜ合わせて作られます。

　AOCで品質が保証されているコンテは、下記地図の茶色の線で囲われた地域で作られています。

   

 

　この中で、今回はレ・ルス(Les Rousses)という村を訪ねます。

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　乳牛は主にモンベリアルド種で、夏の間は牧草、冬の間は干し草を食べます。コンテの味と香りの原点はここにあります。

　ミルクに酵素を加え凝固させ、これを型に入れプレスし円盤状に固めます。熟成期間は、早いもので４ヶ月、一番長いもので３６ヶ月というのがあるそうです。

　熟成は、まず回りに塩を擦り込むことから始まります。そうすることでバクテリアを含む酵母菌にふれて、回りに皮のようなものが出来てきます。３週間ほどたったところで、熟成室に移され本格的な熟成が始まります。その間、規則的に塩水で回りを拭いていきます。そして小さなハンマーで叩きながら音を聞き、熟成の進み具合を確かめます。最終段階に入ったところで、チューブを差し込みサンプルを切り出し、色と香りと味を確認します。

　

　この地域ではガイド付きの見学ツアーが用意されています。「コンテの道」を辿りながら、牧場やチーズの製造所を見学し、最後にコンテを試食します。

映像は→こちら

　試食するときは、まずチーズを割り匂いをかぎます。６ヶ月のコンテは植物の香りがするそうです。それから二ヶ月くらい立つとクルミ又はカシューナッツのような風味になり、20ヶ月になると焙煎したコーヒーのような匂いがして味もコクがあるそうです。

　映像の最後に出てきましたが、レ・ルスには昔の軍の兵舎をコンテの熟成室として利用している人もいます。ここでは微生物が活発に働き、コンテに独特な味が生まれるそうです。

　さて、わが家でも下記のように２種類のコンテを買って来て食べてみました。左が12ヶ月、右が16ヶ月熟成させたもの。すでに色が違っています。食べ比べてみると、12ヶ月の方が柔らかく、まだほんのりとミルクの香りが残っている感じがしました。どちらも味わい深いチーズです。

　このコンテ、日本ではカマンベールほどの人気はありませんが、フランスでの消費量は一番多いそうです。

　わが家では料理に使うほか、下記のようにさいころ状に切って、ビールや白ワインのおつまみにしています。とっても美味しいです。ぱくぱく食べていると止まらなくなります。

　

　時間と興味のある方は下記の映像もどうぞ。

　トワリア(Thoiria)という村で、昔ながらの方法でコンテを作っている様子を２分弱の映像にまとめたものです。ここでは、牛乳を凝固させるために牛の第４胃袋を使っています。

タグ：フランス チーズ ハードタイプ コンテ

コメント 10

美味しそうですねぇ。
赤ワインが欲しくなりますね。（それほど飲めませんが）

by orange (2010-08-07 22:59) 

carotteさん、フランシュ＝コンテ地方の食べ物というと、コンテ、ヴァン・ジョーヌ、モリーユなどですね。この中で、ヴァン・ジョーヌは未だ試したことがありません。フランシュ＝コンテ地方のチーズというと、岐阜県郡上市のひるがの高原で、カンコワイヨットという液状のチーズをつくっている企業があります。
by wattana (2010-08-08 07:41) 

orangeさん
美味しいです。
口の中でとろけるというより、噛み砕いて味わうチーズですね。
赤と白、試してみましたが、どうも白ワインの方が合うように思います。
by carotte (2010-08-08 09:38) 

wattanaさん
カンコワイヨットはパリのスーパーで買って来て食べたことがあります。日本でも作ってるんですね。モリーユは何かの料理の付け合わせで食べたように思います。見た目に不気味です。
ヴァン・ジョーヌは初めて聞きました。ぜひとも飲んでみたいです。
by carotte (2010-08-08 09:45) 

チーズは大好きです
昔、まったくお酒が飲めず何か自分に合うお酒はないだろうかといろいろ試してたどり着いたのが赤ワインでした。
ワインといえばチーズ・・・で、仲良くなったフランス人のシェフ達にいろいろと教えてもらったのを思い出します。

いつもご訪問ありがとうございます。
この夏は臨時の仕事が舞い込んでしまい思うように時間がとれずにいます。
なかなか伺うこともままならない状況ですが、気分転換や勉強のために寄らせてもらいますのでよろしくお願いしますね。
by RobertCole (2010-08-08 10:32) 

RobertColeさん
ワインとチーズと.....パンがあれば十分幸せな気分になれます。

お仕事お忙しそうですね。猛暑の折、気をつけてがんばって下さい。
最近は作品に人物がちらほら登場してきましたね。
楽しく拝見させていただいています。
by carotte (2010-08-08 11:03) 

これいいですねぇ。
いつものお料理も素敵で食欲でますけど、
今すぐパクリといきたくなるたまらない感じですね。
コンテ…忘れずチーズ売場に急げ～ですね
by Conny (2010-08-08 18:11) 

Connyさん
はい、いいですよ、コンテ。
チーズ売り場にGo!Go!Go!です。
それにしても気になるのは36ヶ月熟成のコンテがあるということ。
回りの皮は歯も立たないくらいかちかちかもしれません。
by carotte (2010-08-08 22:04) 

試食のシーンを見ているとヨダレが・・・。白ワインとの組み合わせがまた何とも美味しそうです！！
by opas10 (2010-08-14 16:52) 

opas10さん
コンテ、おいしいですよ。白ワインにばっちり合います。
by carotte (2010-08-14 22:10)