ノルマンディー地方の料理 その１ 〜子牛のあばら肉〜 [フランスのグルメ]
東京は今日も寒い一日でした。明日はお天気も持ち直して、少し暖かくなるみたいです。
さて、本日よりノルマンディーのグルメシリーズを５回に渡って紹介します。
第一回目の今日は、牛肉料理。
ノルマンディー風子牛の骨付きあばら肉
(Côtes de veau à la normande)
今回この料理を作ってくれるのが、カルヴァドス県ディヴ＝シュル＝メールにあるレストラン"Le Bougnat"のシェフです。
まずは、自分の料理に合うお肉を求めて牧場へ。
牛の肉質を見極めるポイントは２つ。充分に脂肪がついて良く飼育されていること。そして、柔らかで味があること。
このお肉を使って作るのが今日の料理です。レストランのサイトでメニューを見ると、フランスの一級品の子牛を使った料理と出ています。金額は18.90€（約2,300円）。
まず、フライパンでお肉の両面を焼いたら皿に取っておく。次に、エシャロットとマッシュルームをバターで炒め（マッシュルームはあらかじめ炒めて水分をのぞいておくと良い）、カルヴァドスでフランベし、生クリームを加えたら、先ほど焼いた肉を入れ煮込み、香りにシブレット（香草）を加えたら出来上がり。
わりに簡単な料理ですね。自分でも作れそうですが、問題は子牛のあばら肉が手に入るかどうか......。
映像は→こちら
このクリームソースがノルマンディ風ソースです。ノルマンディー風（à la normande）とメニューに出て来たら、たいていこのクリームソースのお料理です。
「クリームがたくさん使われてるけど大丈夫？」と聞かれたお客さん、「ノルマンディー料理だし美味しいから大丈夫」と答えていました。太り過ぎを気にして、牛肉より鶏を食べる傾向にあるフランス人ですが、おいしいものを目の前にしたら抵抗できませんね。
その他にいくつか料理の映像が映っていましたが、そのうちの丸いstaubのお鍋に入っていた煮込み料理はTête de veau（子牛の頭を使った料理）といい、ラヴィゴット（ravigote）というソース（エシャロット、パセリ、その他の香草、ヴィネガー、マスタードなどを混ぜたもの）をつけて食べます。とろとろで美味しそうでした。
デザートは2種類。リンゴのクレープのアイスクリーム添え、ババ・オ・カルヴァの蜂蜜添え（以前、当ブログで紹介したことのあるラム酒を使ったお菓子ババ・オ・ロムのカルヴァドス版です）。
このレストランでは、定食（前菜＋メイン＋デザート）は15.50€（約1,800円）から食べられるそうです。
因に、2006年度版の赤いミシュランガイドに掲載されていました。スプーンとフォークのマークが一つ。さらに、舌を出した赤いタイヤマンの顔がついているので、安くておいしいものが食べられるレストランということになります。なんとここは、元は金物屋だったそうです。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、ボーイフレンドに、お前は肉以外の何ものでもないと言われた」
VDM (Vie de merde)より
美味しそう。
寒くなるとクリーム系ソースが恋しくなります。
by RobertCole (2010-11-17 21:30)
carotteさん、こんばんは。
昨日たまたま本屋で見つけて買った雑誌 「フランスの旅 No.9」（枻出版社）に
フランスの美しき街の協奏曲 ～１１の都市が奏でるストーリー～
という特集があり、ノルマンディのルーアンが載っています。
（仔牛の頭肉の煮込みが紹介されています）
仔牛肉は、グルメミートワールド、ダイニングプラスで購入できます。
http://www.gourmet-meat.com/shop/veal/index.html
http://www.dining-plus.com/shop/c/cTH/
by wattana (2010-11-17 21:43)
RobertColeさん
美味しいと思いますよ。^^
寒い冬には最適の料理ですね。自分で作ってみたいです。
by carotte (2010-11-18 14:40)
wattanaさん、こんにちは。
サイト拝見しました。
種類も豊富で、売り切れというのもありますね。
スーパーでは見つけるのは大変ですが、こんなところで販売されてるんですね。仔牛の頭を料理するのはちょっと厳しいですが、あばら肉ならなんとかなりそうです。
by carotte (2010-11-18 14:46)
carotteさん、国産の仔牛もありますが、数量がきわめて少ないので入手はむつかしいと思います。BSE発生国のフランスからの牛肉、羊肉の輸入は停止されたままです。
by wattana (2010-11-19 07:36)
wattanaさん
どれもオーストラリア産かニュージーランド産ですね。
子羊でさえ、近くのスーパーでは売ってません。子牛となるとさらに難しいですね。
by carotte (2010-11-19 12:07)
肉の旨味は脂にあり、ですから、やはりたまのはビーフをがっつりといただきたくなりますよね。しかもこの料理、骨付き肉だから絶対においしいですよ！カロリーを気にするなら、肉よりもむしろソースとデザートに注意したほうがいいんじゃないでしょうかね、フランスの方々（笑）。
by opas10 (2010-11-21 13:07)
opas10さん
骨付き肉はほんとにおいしそうでした。
バターとクリームはフランス料理につきものですから、あの人たちにそれを我慢できるかどうか、はなはだ疑わしい ^^;
by carotte (2010-11-21 23:19)