１２月のごちそう その２ 〜フォワグラ〜 [フランスのグルメ]
１２月、フランスはクリスマスと大晦日の準備で慌ただしくなります。クリスマスは別にして、日本では、お正月にごちそうを食べますが、フランスの場合は大晦日です。
そのごちそうの一つが、フォワグラ。
フォワグラ
（foie gras）
たくさんのフォワグラですが、どれもスプーンでえぐり取られた跡があります。
番組を見ていただくとその理由が分かります。
今回は、フォワグラの産地ジェール県のジモンにあるフォワグラの缶詰工場を訪ねます。
ここの工場では、生産者によって納品されたフォワグラを厳しくチェックします。
まず、フォワグラ一つ一つからスプーンでサンプルを取り、それをオーブンに入れます。どうやら焼き上がったときの油の量でその品質が決まるようです。油が出過ぎるようなら缶詰には出来ず、調理用に回されます。
チェックに合格したフォワグラは、筋を取り除き高温殺菌した後、塩・こしょうして缶に詰められ、クリスマスの飾り付けが終わったお店に並べられます。
不合格のフォワグラは、低温殺菌して瓶詰めにするか、様々な料理に使うことになります。映像に登場する料理人は約10種類の料理を作ることができるそうです。
映像は→こちら
テストを待つ身のフォワグラ生産者の男性はやや緊張気味。テストする女性の方は、冷静に（情け容赦なく？）選り分けていました。あれだけの量をテストするとなると、ちょっと大変です。
調理用のフォワグラは、シャンパンとトリュフで味付けされたのが登場しました。どんなお味なんでしょ？
最後には、ガチョウのフォワグラが登場しました。この生産者は、40年間、この工場だけに納品し続けて来たそうです。
尚、缶詰のフォワグラは長期保存がきき、ワインのようにエージングさせることで味がよくなるそうです。
本日のクリスマス・イルミネーション
☆ リモージュ ☆
写真をクリックすると動画が見られます
＊ 少しの間、フランス人のつぶやきはお休みします
carotteさん、おはようございます。
いつ誰が考え出した飼養方法なんでしょうか？ 考えてみれば、肝臓を肥大させるための強制給餌 （ガヴァージュ）って残酷ですね。
でも、品質のいいフォアグラは美味しいですね。今までで一番印象に残っているフォアグラは、７～８年前にアムステルダム市内にあるホテルで食べたフォアグラ （ソースはチョコレート、合わせたワインはカリフォルニア産の貴腐ワイン）です。
by wattana (2010-12-10 08:02)
wattanaさん、おはようございます。
仏版Wikipediaによると、gavageは古代からあったようです。ただし、フォワグラのためだけではなく、脂ののった肉を手に入れるためだとか。４世紀頃のローマで書かれたフォワグラの調理法がみつかったとも書かれています。
今は若い生産者を中心に、虐待には当たらないことを知って欲しいと活動を起こしているみたいです。
チョコレートソースのフォワグラ。面白い料理ですね。
by carotte (2010-12-10 08:57)
carotteさん、脂肪がのった肉を入手ための開発された給餌方法で飼養すると、その肝臓も美味しいことがわかったのでしょうね。
古来は豚でもそうですが、脂肪の多い豚 （ラードタイプの豚）が好まれたようです。動物性脂肪を摂取するためだと思います。
話がすこしそれますが、日本の和牛 （黒毛和種など）の霜降り （筋間脂肪、ロースなどの筋肉に入る脂肪のこと）も、考えてみれば、意図的に飼料を多く与えた結果だと言えると思います。
by wattana (2010-12-10 09:06)
wattanaさん
今やその脂ののったお肉が大敵みたいになってますね ^^;
でも、日本では牛肉だけはどうしても霜降り肉が人気です。
フォワグラですが、どうしても生を焼いたものが一度食べたくて、ステーキ風に焼いたのをフランスで食べたことがあります。何かのお供ではなく、凝ったソースもなしの完全フォワグラステーキです。かなり癖のある味でした。
by carotte (2010-12-10 10:59)
ファアグラ大好きです。
ParisのPOLIDORで食べたのが最初の出会いです。
その後、結婚式とかでもお会いしてますが、
最初の感動は忘れられません。
今、POLIDORで食べても・・・(^_^;)かも。
by Conny (2010-12-10 13:24)
Connyさん
フォワグラお好きなんですね ^^
同じフォワグラでも、個々に美味しさのレベルが違うかもしれません。私の方はもう何年も食べてません。そろそろ食べたくなってきました。
by carotte (2010-12-10 19:38)
フランス人にとってフォアグラは、クリスマス～年末にかけての贅沢な食材として特別な存在なんですね。日本でいうとお正月のカズノコ、マグロ、カニみたいな存在でしょうか（笑）。シャンパンとトリュフで味付けされたフォアグラ、おいしいんでしょうね～。
by opas10 (2010-12-12 11:32)
opas10さん
どうもそのようです。食材が違うというだけで、どの国も年末は高価な食材を求めて慌ただしくなるというのは同じですね。
あの、フォワグラ＋シャンパン＋トリュフは、おいしそうでした ＾p＾
by carotte (2010-12-12 16:21)