パリのビストロ巡り その４ 〜 パリ１区 〜

　シリーズの４回目は、パリ1区にあるビストロLescure（レスキュール）（7 rue de Mondovie)です。

 

　お店の前に大きなトラックが         大きな地図で見る

　1919年に開店したこのビストロは、コンコルド広場からすぐの、あまり目ただない路地を入ったところにあります。

 

　三代目のドゥニさんの一日は、パリの卸売市場のあるランジス（Rungis）に向かうことから始まります。時間はなんと午前2時半。帰りの渋滞に巻き込まれないためだそうです。

 

　ランジスの市場にはなんでもあります。特に魚の種類が豊富だとか。下記写真をクリックして番組をご覧下さい。

 

　ドゥニさんは、もう40年以上も同じ卸商から魚を仕入れています。卸売市場がレ・アルにあった頃からの付き合いです。もちろん値段はその時々で交渉して決まります。

 

　午前４時半、お店に戻ると、四代目の料理人で息子のローランさんが準備をして待っています。まずはコーヒーを飲んで一休み。

 

　パリが夜から目覚めようとする頃、料理が始まります。メニューは二週間に１回、更新されるそうです。シンプルながら手のかかった料理を出してくれます。定食は24€。ワイン込み（250cc）。

 

　今日、作り方を紹介してくれるのは、アンコウ（lotte)を使った料理。

 

　白身の部分を一口大ほどに切り、小麦粉をまぶし、強火のフライパンでまわりをさっと炒め、弱火で10分ほど焼いたら皿に盛り、付け合わせのルタバガのピュレを添えたら、香草ディルのクリームソースをかけてできあがり。

 

　午後12時半、最初のお客さんが来店。注文したのは、早朝にシェフが作っていたパイ皮包みのパテと黒ブダン。

 

　一週間に2、3回来ると言うお客さんは相変わらずおいしいと嬉しそうです。

 

　デザートは、おなじみのものばかり。なめらかでボリュームたっぷりで、出来立ての暖かさが残るデザートだそうです。

 

＊＊＊＊＊＊＊＊　フランス人のつぶやき　＊＊＊＊＊＊＊

「今日、車で走っていると信号が赤になった。よく見えなかったので、4歳の娘に、青に変わったら教えてくれるように頼んだ。すると娘が『青だ！』と言ったので車を発進させた。交差点の真ん中あたりで娘の声がした。『エイプリル・フール！』」

VDM (Vie de merde)より

タグ：魚 ビストロ パリ フランス 卸売市場

コメント 4

carotte さん、Lescure の営業時間は何時までなのでしょうか？ 午前２時３０分にRungis 卸売市場へ向かうとなると、遅くまで営業はできないですね。パリの台所、Rungis 卸売市場は、巨大な市場ですね。
by wattana (2011-04-02 08:42) 

wattanaさん
ランチ：12:00~14:15 ディナー：19:00~22:15になってます。三代目も四代目も途中で仮眠するんじゃないでしょうかね。すごい働き者だなあと思うのですが、このお店、土日は完全休み。夏は約一ヶ月間、冬は１週間お休みだそうです。休みはきっちり取るみたいです。でも、こういう仕事はやはりハードですよね。
Rungisの中を見たのは今回が初めてです。面白そうですね。
by carotte (2011-04-02 10:04) 

TF1の番組、どの料理も実に美味しそうな、シズル感あふれるカットで撮影していますが、唯一料理を回転させるカットがものすごくウソ臭いんですよね（笑）。
by opas10 (2011-04-03 14:26) 

opas10さん
どういうわけかデザートは必ず回転撮影ですね。
上からチョコレートをかけるあたりは、やはり演出ですね。
by carotte (2011-04-03 15:22)