味覚週間2011 その３ 〜黄色いワインとキノコの鶏料理〜 [フランスの郷土料理]
シリーズの三回目は、フランス東部ジュラ県名産の黄色いワインを使った鶏料理。
この料理を作ってくれるのは、ジット（田舎の家を宿泊施設にしたもの）La FERME du BESONGEYの女将シルヴィーさん。
ジットがあるのは、ジュラ県のお隣ドゥー県の小さな村アルク＝ス＝シコン。人口は650人足らず。
黄色いワイン(vin jaune)(ヴァン・ジョーンヌ)とは、「ジュラの黄金」とも呼ばれる白ワインのこと。
絞った後のブドウとジュースを一緒にしたまま発酵させ、樫の樽に移す時にブドウを取り除き、６年熟成させます。AOC名は４つ。côtes-du-jura、arbois、l'étoile、château-chalon
下記ウィンドウの▶をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2011年10月19日に放送）(▶をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
この料理の味の決めては３つ。生クリーム（乳脂肪分が多めの生クリーム）、黄色いワイン、モリーユ茸。
モリーユ茸は秋の味覚と言いたいところですが、こちらは雪解け頃の早春の味覚。生には毒性があるとかで、良く火を通して食べるそうです。番組に出て来たのは干して保存しておいたもの。
この鶏料理自体は、秋頃からよく出される料理で、お祝い事やクリスマスの時などに皆でいただくそうです。
シルヴィーさんはお母さんからこの料理を教わったそうです。
鶏は農場で飼われている雄鶏を使います。この時期、良く育って体重は３〜5キロくらいにもなります。
まず、さばいた鶏を大鍋に並べます。先に回りを焼いてから入れる人もいるそうです。
香りの野菜やハーブを加え、ジュラ県産の普通の白ワインを注ぎ、塩・コショウしたらフタをして１時間ほど煮ます。黄色いワインの登場はまだまだあと。
その間に、ご主人が秋の味覚のキノコ狩りへ。見つかったのは、プティ＝グリ・デ・サパンと呼ばれるキノコ。
穫れたての秋のキノコを刻み、水で戻した春のキノコのモリーユ茸と一緒に生クリームに混ぜ、別の鍋で暖めます。
鶏に火が通ったところで大皿に盛りつけます。
そして、キノコと生クリームのソースに、いよいよ黄色いワインを加えます。
最後の仕上げなので沸騰させてはいけません。となると香りと一緒にアルコール分も残ったソースということになりそうですね。
テーブルを囲んでいたのは宿泊客でしょうか？他では味わえない料理だとおっしゃっていました。
キッチンには大きな時計がありましたが、あれがフランシュ＝コンテ地方伝統の大時計です。あのオイル・ランプを製造していた家族のご先祖が水車小屋で作っていた振り子が、このような大時計に使われていたんですね。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、僕は4歳になる姪っ子を家で預かることになった。テーブルの上に、キャンディーとケーキを用意しておいた。姪っ子は、テーブルに両肘をついてじっとキャンディーを見つめたまま食べる気配がない。そこで僕は言った。『キャンディーは欲しくないのかい？』姪っ子が言った。『あんたに、ありがとうって言いたくないから食べないの』」
VDM (Vie de merde)より
carotte さん、こんばんは。
鶏とモリーユのヴァン・ジョーンヌ煮込みは食べみたいとずっと思っていますが、未だ機会がありません。アルボワへも行きたいです。
by wattana (2011-10-26 19:51)
wattanaさん、こんばんは。
キノコの入ったクリームソース、かなり濃厚な気がしますが、とてもおいしそうです。秋にふさわしい料理ですね。
by carotte (2011-10-26 20:48)
秋ですねぇ。きのこが美味しそうです^^
あのきのこ、友人が写真を送ってくれました。庭に生えると。
この頃、かなり多忙で…なんだか2年分の仕事をしているような気分です（汗）あっ…まだ大阪です（笑）..明日の16時近くの便なので、まだ準備も。近所ですから、かなり楽に構えています。
by orange (2011-10-27 01:19)
orangeさん、おはようございます。
はい、秋の料理です。そして、フランス人は生クリームが好きなんだなとつくづく思います。
今日の夕方出発ですね。確かに、近所と言えば近所。時差もありませんし。^^ 気をつけて行ってらして下さい。
by carotte (2011-10-27 08:45)
チキンとクリームは相性がいいから、これは間違いなく美味でしょう！！。白ワインで煮込み、ソースも黄色ワインだから、料理に合わせると当然白をいただくことになるんでしょうね。
by opas10 (2011-10-30 12:07)
opas10さん
黄色いワインが合うそうです。
このソース、とても気になります。キノコの入手がちょっと難しいかもしれませんが、ワインもエシャロットも手に入りますから、なんとか作ってみたいです。
by carotte (2011-10-30 20:09)