リムザン地方の料理 その５ 〜ジャガイモ料理〜 [フランスの郷土料理]
シリーズの最後は、ジャガイモを使った料理パイ皮包みのジャガイモのパテ。
以前、味覚週間のシリーズで登場しましたが（以前の記事は→こちら）、今回はまたちょっと作り方が違っています。
今回、この料理を作ってくれるのがクルーズ県クロザンにあるオーベルジュAuberge de la Valléeのシェフ。（下記地図の紫印）
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下記ウィンドウの▶をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2011年11月11日に放送）(▶をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
クロザンはクルーズ県の北端に位置する人口500人ほどの小さな村。県を縦断するクルーズ川沿いにあります。
丘の上に見えていたのは、廃墟と化した中世の城塞の一部。現在、修復が続けられており、完成すれば、クルーズ県の観光の主軸の一つになるそうです。
かつては印象派の画家も訪れたという美しく静かな自然に囲まれた環境の中で、畑仕事に励んでいるのが今日のシェフ、セバスチャンさんです。
そして、セバスチャンさんが挨拶を交わしていたのがピエールさん。
ピエールさんはこの畑で農業を営んでいましたが、現在は引退。空いた畑をセバスチャンさんに貸しています。
今年はこの畑でビンチェと呼ばれる種類のジャガイモが３トンも穫れたとか。
このジャガイモを使って今日の料理を作ってくれます。
材料は、パイ生地、ジャガイモ、玉ねぎ、生クリーム、塩・こしょう。
ジャガイモと玉ねぎは薄くスライスします。
前回は、玉ねぎではなくエシャロットを使っていました。それに、パイ生地に具をのせるやり方もこちらはずっと豪快です。
パイ生地でフタをしたら、45分ほどかけてオーブンで焼き上げます。
焼き上がったら、フタの部分を切り開きます。リムザン地方のお隣ブルボネー地方では、この切り開いた部分を「煙突」と呼んでいましたが、ここではフタを「帽子」と呼んでいました。
この帽子を取ったら、生クリームを入れ、再度、帽子をかぶせ出来上がり。
「本物の味ですから次の世代へと残して行くべきです」「おばあちゃんが作ってくれましたからねえ。子供の頃から知っている料理ですよ」とマダムの皆さま方。
さて、厨房のシェフは更なる料理に取り組んでいます。
フライパンで焼いていたのはリムザン牛のフィレ肉。これは、同様にフライパンでさっと焼いたフォワグラをのせて食べます。
また、ベシャメルソースにカマンベールチーズを入れたフォンデュ・クルーゾワ(fondu creusois)は、フライドポテトにつけていただきます。これもクルーズ県伝統の料理です。
こうなるとカロリーのことを気にしていたのではおいしい料理は食べられません。カロリーのことを忘れてこのまま締めのデザートへと突入。
サフラン風味のシャーベット添えフォンダン・オ・ショコラ、リンゴとカランバールクリームのカカオビスケット・サンド、トリプル・ソルベ（チェリー、ヴァイオレット、ミント）。
因に、セバスチャンさん、2007年に別のレストランで働いていた頃、ミシュランの星一つを獲得したほどのシェフ。残念なが翌年星を失ってしまいましたが、再出発のために現在の施設を購入し、開業したそうです。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、バイクで職場に向かおうとしたら前輪がパンク。車に乗り換えたら、今度は後輪がパンク。結局、同僚の車に乗せてもらって出勤。職場はあのタイヤメーカーのミシュランです」
VDM (Vie de merde)より
carotte さん、おはようございます。
家庭料理というかビストロ料理というか、こういう料理を提供してくれるレストランは、気軽に利用できるのでいいですね。リムザン地方、なかなかいいですね。
l’Auberge de la Vallée のホームページを見ました。フランス語だけなので不確かですが、オーベルジュなのに宿泊施設はないのでしょうか？
by wattana (2011-11-15 07:57)
wattanaさん、おはようございます。
リムザン地方の料理は、仏版wipipediaに一項目として出ています。こんなに郷土料理の豊富なところとは思っていませんでした。いろいろ食べたいものが増えて来てしまいますね。
今のところまだ宿泊施設はないみたいです。ネットで出て来たある記事によると、最初はレストランだけで、2011年か2012年に客室として７部屋用意する計画のようです。
by carotte (2011-11-15 09:01)
パイ生地をとって生クリームを詰め込んだり、ペシャメルソースにカマンベールを入れたり、ひと手間加えることでカロリーを高くしてますね(笑)。そして、あのデザートが出てきたら・・・そりゃあもうカロリーなんてどっかに飛んじゃうでしょうね(笑)。
by opas10 (2011-11-20 14:57)
opas10さん
確かに、手を加えるたびにカロリーは上昇の一途 ^^;
とにかく料理の基本は「牛」からみたいな感じします。そして、食事はデザートを食べてこそ締めですから、これまた欠かせません！
by carotte (2011-11-20 21:31)