クリスマスのごちそう その２ 〜白ブダン〜 [フランスのグルメ]
ブダンと言えば、豚の血と脂身を腸詰めにした黒ブダンを思い浮かべますが、白ブダンというのもあります。
こちらは、豚ひき肉、玉子、パン粉、牛乳、玉ねぎを腸詰めにしたもの。
詰め物はこれが基本ですが、作る人によってヴァリエーションがあります。
そして、今年、フランスで一番美味しい白ブダンの表彰を受けたお店があります。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2011年12月8日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
店先にはチャンピオンのトロフィー。ここは、ハムやソーセージを専門に売るお店です。
白ブダンを輪切りにしてみると、わりに色とりどり。フォワグラ、豚の頬肉のコンフィ、プルロットというキノコが入っています。
店のご主人のティエリーさんは、パリのルノートルで修行を積んだ方。
フランスいち美味しい白ブダンと聞いて遠くから買いに来るお客さんもいます。
厨房をのぞいてみると、従業員が４人がかりで白ブダンを作っていました。
作り方は、まず股肉や胸肉など脂肪の多い豚肉を出来るだけ細かくミンチにします。そうすることで柔らかく、なめらかな食感になります。
別の鍋に牛乳を入れ、野菜やハーブで風味付けしておきます。
ミンチにした豚肉は、塩、こしょう、ナツメグで味付けし、パン粉、玉子、白のポルトーワインを加えたら、最後にさきほどの牛乳を足し撹拌します。
良く混ざったところで腸詰めにしていきます。この時はややピンク色ですが、これを蒸すと真っ白になります。
食べる時は皮をむきフライパンで炒めます。
ブダンは特別なごちそうというわけではありませんが、フランスで一番美味しいとなれば特別です。
クリスマスを待たずして買って行くお客さんもいるそうです。
carotte さん、おはようございます。
ブダン・ブラン、食べる時に皮 （腸、たぶん豚腸）を剥いて炒めるのは、皮がかたい、皮は整形のために使うだけという理由があるからだと思います。ドイツには、ヴァイス・ヴルストという白いソーセージがあります。ヴァイス・ヴルストは茹でてからフォークとナイフを使い皮をむきながら食べます （フォーク＆ナイフの練習に好適です）。
＞伊藤ハムのお役立ち情報（世界のハム・ソーセージ）
http://www.itoham.co.jp/library/sekai/sekai.html
ヴァイス・ヴルスト （豚腸を使っていると思います）を皮をむかないで食べたことがありますが、そんなにかたいということはなかったと思います。
＞天然腸 （天然ケーシング）については、日本羊腸輸入組合のサイトが参考になると思います。
http://www.jnsca.or.jp/02gyokai/gyokai02.htm
by wattana (2011-12-10 08:23)
wattanaさん、おはようございます。
腸は中身を納めるための容器という感覚なんでしょうね。ヴァイス・ヴルストはだいぶ昔になりますがドイツで食べたことがあります。ビールを飲みながらぺろっと食べてしまった記憶があります。
サイト拝見しました。だいぶ詳しく書かれてありますね。腸のケイジングにこれだけの種類があるとは驚きました。人工のもあるんですね。
by carotte (2011-12-10 09:54)
いかにも動物的な味がしそうな黒ブタンに比べると、こちらの白ブタンは、日本人でも抵抗なさそうな味わいと見ました。腸詰めなので皮つきで食べるのかと思ったら、意外にも最後に皮をむいて調理するんですね！
by opas10 (2011-12-11 12:51)
opas10さん
黒ブダンもおいしいと言えば美味しいんですが、食べ易さでは白ブダンには敵わないでしょうね。中がふわふわで柔らかいとなると、皮は食べる時にちょっと邪魔かもしれません。
by carotte (2011-12-11 17:39)