メルゲーズ [フランスのグルメ]
カリフォルニア州のフォワグラ禁止令は、フランスの生産者はほとんど気にしていないそうです。
それもそのはず、アメリカへの輸出は全体の生産量の２％しかありません。
「やるなら勝手にどうぞ」って感じでしょうかねえ。
さて、７月と言えば夏。夏と言えば、あちこちでみかけるのがバーベキュー。
フランスのバーベキューで人気なのがメルゲーズというソーセージ。
マグリブ（モロッコやチュニジアなど）生まれの赤いソーセージです。大量生産のもあれば、手作りのもあります。
今日はリヨンを訪ねてみました。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2012年7月2日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
網の上で焼かれているのがメルゲーズ。
大量生産のものより小さな肉屋さんで作られているメルゲーズの方が美味しいそうです。
そこで、リヨン近郊の町ヴィルールバンヌにあるお肉屋さん兼仕出し屋さんを訪ねました。
作ってくれるのはリオネルさん。
材料は、脂肪のすくない牛肉と脂肪の多い羊肉。それぞれ当分にミンチにして混ぜ合わせます。
味の決め手となるのが香辛料です。クミン、フェンネル、唐辛子、パプリカ、塩＋秘伝の味を加え、よく混ぜたら、腸詰めにします。
出来上がったメルゲーズは１キロあたり11ユーロで売られます。
リオネルさんのところで肉を仕入れている料理人に、リオネルさんのメルゲーズとスーパーで買ったメルゲーズの両方を調理してもらいました。
スーパーのは４ユーロとだいぶお得。
焼いてみると、明らかに違っています。美味しいメルゲーズはふっくらとしてボリュームがあります。
どうも安いのは水分が多く、焼くとしぼんでしまうようです。
家族でメルゲーズを食べている方達もいます。
テレビのサッカー中継をみながら食べるのにはちょうどいいとおっしゃっていました。
そう言われると、ホットドッグにして食べても良いような......。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、両親がバーベキューセットを買って来た。夏のバカンスの練習だと言って、昼も夜も焼いたソーセージばかり食べさせられている」
VDM (Vie de merde)より
carotte さん、おはようございます。
羊肉を使うメルゲーズというソーセージ、知りませんでした。フランスで最大規模のハム・ソーセージ工場を何度も見学しましたが、そこでは製造していませんでした （他の種類の廉価ソーセージは作っていました）。メーカー品は、安くするために加水 （ピクル＝漬込液を打ちこむ）しているだと思いますが、日本では加水率の上限はありませんが、フランスでは加水率の上限が決められていると記憶しているので、日本のロースハムほどのこと （冷蔵庫に保管しておくと水分が飛んで反りかえる）はないと思います。
辻調のサイトを見たら、メルゲーズをフランスパンではさんでサンドイッチのようにしたものが、サッカー場や、フェスティヴァルなどの屋台で売られるとありました。
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/w_food/hanpo/charcu.html
by wattana (2012-07-03 03:57)
wattanaさん
やはり加水するんですね。
そのとおりでスポーツ観戦しながら食べるそうです。一度だけどこかで食べたことがありますが、スパイスが聞いてておいしかったのを覚えています。
by carotte (2012-07-03 08:55)
スルスルってあんなに簡単に詰められるものなんですね。
でもパプリカを混ぜるあたりは大変そうですね。
一度、自分で腸詰めを作りましたが…作るの半日…食べる（食べられてしまう 'へ”）の10分でしたから…もう二度と作っていません（笑）
by orange (2012-07-03 22:48)
orangeさん
おお、orangeさん、腸詰めご自分でお作りになったことがおありなんですねえ。素晴らしい。確かに、作るのには時間がかかりそうですが、食べるのはあっという間ですねえ〜。
by carotte (2012-07-04 09:07)
前回は肝臓、今回は腸（詰め）と内臓シリーズですか（笑）。やはりフライパンよりも炭火でバーベキューにした方が断然美味しそうです。片手でつかめるので、ビールと一緒に、スポーツ観戦にはピッタリな食べ物ですね。
by opas10 (2012-07-07 14:45)
opas10さん
内蔵シリーズになっちゃいましたね ^^
はい、やはり炭火の方がおいしそうです。この場合はなんといってもビールですよねえ〜。今回は“えーちゃんaaa”さんのアイコンが輝いております。
by carotte (2012-07-08 09:25)