味覚週間2012 その５

　シリーズの五回目は、香辛料のサフラン。

　サフランの収穫風景をご覧になった方はいらっしゃるでしょうか？

　こんな感じなんですよ。

　下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2012年10月18日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）

　フランスにはサフランの生産者は200軒ほどもあるそうですが、本日訪ねたのは、ブルターニュ地方のベガンヌ（Béganne）の生産者。

　かつて羊飼い用の土地だった草原は畑に生まれ変わり、35,000個ものサフランの球根が植えられています。

　秋になると毎朝2,000輪の花が収穫されます。

　料理などで使われるのは、糸のように赤く伸びためしべ。

　「世界で一番高価な香辛料と言われてます。収穫は手作業ですしねえ」と生産者の方。

　1グラムで30ユーロ（約3000円）あまりの値がつきます。

　サフランと言えば、南の地中海沿岸地方で作られるものと思っていましたが、ブルターニュ地方でも大丈夫のようです。

　「確かに南部が産地です。でも、モロッコやイランでは山の中で栽培されているんですよ」

　収穫したらすぐに花からめしべを取り出します。

　これも手作業。なかなか根気のいる作業です。

　取り出されためしべは40℃の乾燥機で２時間かけて乾燥されます。

　重さは生の時の五分の一。

　0.1グラムというのが数人分の料理に使う量で、これが基準になっているそうです。

　料理人はこのサフランをパエリアやリゾットに使います。

　ベガンヌから50キロほど南西にいったところにあるサン＝ノルフ（Saint-Nolff）のレストランでは、帆立のポティロン・ヴルーテソース（かぼちゃの仲間のポティロンという野菜をポタージュ風にしたソース）にサフランをのせて変化をつけています。

　美味しそうですねえ〜。

　「普通はバニラで香り付けするのですが、サフランにするとちょっとエキゾチックな風味になります」とシェフ。

　サフランは甘いデザートにもよく合います。

　因に、1グラムのサフランを作るのに200輪の花が必要になるそうです。

　シリーズはまだまだ続きます。

 

＊＊＊＊＊＊＊＊　フランス人のつぶやき　＊＊＊＊＊＊＊

 

 

「今日、ドライヤーが故障した。すると16歳になる娘が、髪を乾かすために掃除機を使い始めた」

 

VDM (Vie de merde)より

タグ：高価 赤いめしべ 香辛料 サフラン

コメント 8

サフランって、本当に高いですよね。
一度だけ、家で栽培したことがあります。
冬に向けて、また栽培しようかな...
by 島酔潜人 (2012-10-20 00:53) 

carotte さん、おはようございます。
サフランの収穫、花を一つ一つ手作業で摘む作業は大変ですね（腰に悪そう）。さらに、めしべを外し、乾燥から瓶詰まですべて手作業ですね。
Auberge des Lavandièresの帆立のポティロン・ヴルーテソース、美味しそうです。
by wattana (2012-10-20 06:35) 

島酔潜人さん
おお、ご自分で栽培ですか！
高いですよねえ。この量でこの値段といつも思ってしまいます。
それにしても花がきれいで、めしべだけとって処分してしまうのがもったいないくらいです。
by carotte (2012-10-20 09:43) 

wattanaさん、おはようございます。
穫れる量も少なく、手間がかかるのがサフランですね。高いのも仕方がありません。ヴルーテソースは手がかかってますね。キノコも入ってて、なんとなく味を想像してしまいました。
by carotte (2012-10-20 09:46) 

すごくかわいい花なんですね。サフランてすごく高い理由がわかりました。花を摘んで、めしべをとって乾燥させる・・・手間がかかりますものねえ。でもあのかわいい瓶に入った本場ものちょっとほしいですね。
by yuzuhane (2012-10-20 15:47) 

yuzuhaneさん
素敵な花です。私は収穫のようすは初めて見ました。男性がカゴに花を摘む図も悪くないですね ^^　数も少なく、これだけ手間がかかるとなるとお手軽な値段でという分けにはいかないですね〜。
by carotte (2012-10-21 10:10) 

サフランの花も、香辛料にするプロセスも初めて知りました。これは手がかかりますね～、大量生産できないわけです。そのかわり値崩れしないでしょうから、生産者にとっては安定した収入源になるでしょうね。
by opas10 (2012-10-21 17:21) 

opas10さん
私も初めて見ました。あのサフランは花一輪で一つしか取れないんですよ。大量生産はちょっと無理ですね。いまやサフランは料理には欠かせない香辛料になっているので、需要がありますね。
by carotte (2012-10-22 09:06)