ジェール県グルメ旅 その５ [フランスのグルメ]
シリーズの最後は、トゥルーズまで20キロほどしかないというジェール県東端の町ピュジョドゥラン（Pujaudran）にあるミシュラン２つ星レストランLe Puits Saint Jacquesを訪ねます。
シェフはベルナール・バック（Bernard Bach）。（下記地図の紫印）
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下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2012年11月9日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
忙しい中にも緊張感の漂う厨房。料理は集中力が大事。
「それぞれが料理の進み具合をしっかり把握していないといけません。そう言う意味では緊張感がありますよ」とシェフ。
そんなシェフのくつろぎのひとときが、お父さんの菜園を訪ねること。
いろんなものが栽培されています。
「月まで行って作れと言われたらわしは作るよ」とお父さん。
今回のシェフの料理は鳩料理。
材料は、鳩一羽、セープ茸、先ほどの菜園でとれた野菜など。
まず、鳩をおろし、もも肉、ヒレ肉、その他をフライパンで焼き色が付くくらいに表面を焼きます。
そこに、にんにく、エシャロット、ローズマリーを入れ、ヴィネガーを加えたら一煮立ちさせます。
次に鶏のフォン（鶏の出汁のようなもの）を加え、１時間ほど煮込みます。
その間に付け合わせの野菜を準備します。
鍋でニンジンをいためたらオリーブ油かけ、蜂蜜とオレンジジュースを加えます。
セープ茸は回りを焼いて半分に切り、砕いたクルミをのせます。
以上を鳩の肉と一緒にお皿に盛りつけたら出来上がり。
「全部美味しいですね。蜂蜜の香りがするのも良いですし、セープ茸のクルミがかりかりっとするのも良いですよ」と女性客。
ミシュランの星付きレストランになると見たこともないようなクリエイティブな料理が出てきます。
ガラスの器に入っていたのは、バターナット・ピュレのポーチドエッグ。
カボチャに似たウリ科の野菜バターナットのピュレに、セープ茸や栗のブイヨンやらが入っているらしい……。
海の幸と山の幸を一つのお皿で頂く料理、帆立と森のキノコもあります。
そして、最後は回転するデザート（笑）。
イチゴとルバーブのタルトには綿あめ付き。
チョコレートとホイックプリームのデザートはショコラ・リエジョワ。テーブルでグラスに盛ってくれるそうです。
そして、各種フルーツ盛り合わせもあります。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「僕は25歳で、それなりの教育を受けて来た大人です。しかし、今日初めて、スズメが大きくなったら鳩になるわけじゃないことを知ったばかりです」
VDM (Vie de merde)より
タグ：ミシュラン星付きレストラン 鳩料理
カラフルなニンジンですね。
どれもこれも美味しそうなお料理です。
チョコレートとホイップクリームのデザート、その後のフルーツのデザート。う〜…。
クリエイティブ。まさにそんな感じですね。
by orange (2012-11-14 10:53)
orangeさん
司会のペルノーさんが、ダイエット中の方には目の毒でしたとか言ってましたよん。^^
星を取ってしまうと、同じものばかり作ってはいられないのでしょうね。新しい独自の料理を生み出さなくてはならないわけです。どれも美味しそうなお料理ばかりでした。
by carotte (2012-11-15 00:12)
carotte さん、おはようございます。
この秋、鳩は未だ食べていません。１年に１回くらいは食べたいです。自家菜園、自家農園で採れた野菜をウリにしているレストランは少なくありませんが、仕込みに時間がかかるフランス料理店などのシェフ自らが畑作業を行うのは大変なことだと思います。
by wattana (2012-11-16 06:47)
wattanaさん、コメントありがとうございます。
by carotte (2012-11-17 09:38)
表面に少しだけ焦げ目のついたホタテがたまらなく美味しそうです！そしてホイップクリームを注ぎ入れるシーンはタマラないですね～、特にあの音が！今回は演出もクリエイティブでした。
by opas10 (2012-11-17 16:54)
opas10さん
ホタテとキノコの組み合わせは絶対おいしいですよ！どちらも今が旬ですし。ホイップクリームは目の前でアレをやってくれるそうですからねえ。さらに楽しいデザートタイムになりそうです。
by carotte (2012-11-18 09:31)