X'masのごちそう その２ [フランスのグルメ]
無事12月22日を迎えることができたところで、シリーズの二回目です。
今回は、白ブダンとガランティーヌ。
白ブダンはちょっと大きめのソーセージのようなものですが、ガランティーヌはいったいどんな食べ物なのでしょう？
トゥーレーヌ地方のハム・ソーセージ屋さんを訪ねます。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2012年12月18日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合や、直接TF1のサイトでご覧になりたい方は→こちら）
トゥールのお店を訪ねると、白ブダンの試食中。皆さん美味しそうにつまんでいました。
厨房では、その白ブダンを作っている真っ最中。
中身は、豚肉、牛乳、野菜、その他（このお店独特の風味を生み出す食材）。
「まずお肉と牛乳を混ぜ合わせます。風味を出すために今日はここにモリーユ茸を入れます」とご主人。
モリーユ茸を入れたらポルトーワインを加えまた混ぜ合わせます。
さらに、今回は黒トリュフを刻んでいれるという豪華版。12月だけのスペシャルメニュー。
白ブダンの場合、中身はどろっとなめらかになるまでこねます。
これを腸詰めにしたら、80℃のお湯で20分ほど茹でて出来上がり。
ピンク色だった腸詰めが茹でると真っ白になります。
一方、トゥールから60キロほど西へ行ったソミュールのお店では、さらに大きな詰め物が作られていました。
これがガランティーヌ（galantine）です。
基本は豚、牛、鶏などの肉を詰めて、回りをジュレでコーティングした食べ物です。
このお店では、輪切りにした時にきれいに見えるようにちょっと工夫をこらしています。
脂身と赤身の肉をつかって縞模様を描いていきます。
中につめるのは豚肉と鶏肉を混ぜたもの。この中にはピスタチオとカシューナッツが入っています。
さきほどのストライプの下の方に肉をのせ、真ん中には生のフォワグラを起きます。
これをのり巻きを作るときの要領でくるっとしっかり巻いて茹でます。
お店に陳列されているガランティーヌを見ると、確かに切り口の模様がきれいですね。
ジュレと一緒に食べるとさらにおいしそうです。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、突然知らない人に訊かれた。『あの白い車はあなたの？』『いいえ』と私。『なら良かったわ。白い車のサイドブレーキがかかっていなかったせいで向かいに止まっていたトゥインゴにぶつかったのよ』『えっ、あの緑のトゥインゴですか？』『ええ、そうよ。でもどうして？』『そのトゥインゴ、私の車なんです！』」
VDM (Vie de merde)より
白ブタンは切り口見た目はほとんど白いのでこんなにいろいろなものが入ってっているとは思いませんでした。ガランティーヌもきれいですね。お肉にピスタチオやキノコなど混ぜるというのはヒントになりました。…結構豪勢に試食させていましたね。仲間になりたかったです。
by yuzuhane (2012-12-22 09:54)
yuzuhaneさん
白ブダンの中にはいろいろ入ってましたね。全部が渾然一体となっているようで、出来上がりからは想像もできないくらいいろんなものが入ってました。木の実を入れるのはちょっと意外でしたが、輪切りになったのを見るとなるほどと思いました。どちらも美味しそうでした。
by carotte (2012-12-23 10:51)
いずれもパテ、ﾃﾘｰﾇ系肉食文化のごちそうですね。白ブダンは、牛乳を入れることでクセのある匂いが消してしまうでしょうから、日本人にも美味しく食べられそうです。ガランティーヌは、大きなパテのようなものと見ました。
by opas10 (2012-12-24 13:24)
opas10さん
黒ブダンより白ブダンの方がずっと食べやすいです。同じブダンでも全然違う食べ物ですね。同じ腸詰めでもどの味を楽しむかで白と黒に分かれます。ガランティーヌは見かけたことはありますが、今回の映像でやっと名前と実物が一致しました。かなり手がかかっててますね。
by carotte (2012-12-25 09:27)