フランスのチーズ２ その３ [フランスのグルメ]
フランスのチーズ・シリーズの第三回目は、フランス中央山岳地帯のオーベルニュ地方を訪ねます。
今日はどんなチーズが登場するのでしょうか？
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2014年11月19日に放送）
映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。
これが本日のチーズ、サン＝ネクテール（Saint-Nectaire）です。
白、グレー、オレンジと色は様々ですが、どれも同じサン＝ネクテール。
しかし、味は決してどれも同じではないそうです。そして味わい方も人それぞれ。
「脂肪のねっとりした感じが好きですね」
「口当たりの良さがいいですね」
「とろっとした感じが、このチーズの特徴ですよ」
朝5時半、まだ暗いうちに乳搾りが始まります。
ここはサン＝ピエール＝コラミンヌの農場。標高900mのところにあります。
毎日、64頭の牛から2万〜4万リットルの牛乳を絞ることができるそうです。
牛は身体を撫でてやると良質の乳をたくさんだしてくれるとか。なんとこの作業も機械化されていました！
大きな自動ブラシが牛の背中をころころころがっています。牛もされるがままになっています。気持ちがいいのでしょうか？
牛乳を絞ったらチーズ作りが始まります。
固められた牛乳を型に詰め、圧力で水分を取り除きます。水抜きされた牛乳の塊に塩を振り、さらにもう一度圧力をかけます。
これが終わるといよいよ熟成の作業に入ります。
サン＝ピエール＝コラミンヌから北へ40キロほど行ったオビエールにある地下室で熟成の様子を見てみましょう。
熟成中のサン＝ネクテールは、こうして定期的に塩水で洗われます。
その後、藁を敷いた棚の上でさら熟成されます。
熟成期間は最低で28日間。場合によっては２ヶ月〜３ヶ月の場合もあるそうです。
ここだけで25,000個のチーズが眠っています。
熟成マイスターのジャン＝ピエールさん。この道30年のベテランです。
19世紀末に作られたという一番古い地下室に案内してくれました。
古い扉を開けると、そこにもたくさんのサン＝ネクテールが熟成の時をすごしていました。
- ショップ: 食材王国 ヴェルジュ
- 価格: 4,320 円
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、TGVに乗っていると、少々高齢の女性が優しそうに微笑みながら言った。『あなた、うちのワンちゃんが好きなチーズと同じ匂いがするわね』」
VDM (Vie de merde)より
藁の上で熟成させるとは、面白いですね。そういえば、納豆も、藁に着いている納豆菌を使って豆を発酵させますが、同じようなメカニズムでしょうか。
by opas10 (2014-12-06 14:26)
opas10さん
どうも藁の上だと熟成がうまく進むらしいです。藁にはチーズにいいカビ菌があるのかも。ああやって塩水をかけるので水はけもいいのかもしません。
by carotte (2014-12-11 16:15)