スイスの美食 その３ [スイス]
シリーズの三回目は、フランスとの国境近く、二つの湖の間にある小さな村ル・ポン（Le Pont）を訪ねます。
ここにあるレストランRestaurant du Lacのシェフが、この地方の特産品を使って美味しい料理を披露してくれます。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2015年2月25日に放送）
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分厚い氷の張った冬の湖でスケートを楽しむ人たち。
湖畔の眺めも美しい・・・暖かくなったらどんな風景に変身するのでしょう？
そこへ現れたのがシェフのロベルトさん。この地にお店を構えて15年になります。
そのロベルトさんが向かった先はチーズ工房。
ここで作られているのがヴァシュラン・モン・ドール（vacherin Mont d’Or）。
フランスのモン・ドールと同じチーズですが、スイス側ではヴァシュラン・モン・ドールと呼ばれています。
牛乳から作られるウォッシュタイプの柔らかいチーズ。
「こうして熟成させていると表面がカビで覆われます。それを毎日ひっくり返しては塩水で表面を拭くのです。それを約25日間続けます」と工房の方。
柔らかくとろっとした食感を保つためにエピセアの樹皮を巻きつけます。チーズの水分を吸ってくれるとともに、ほのかな香りをチーズにうつしてくれます。
このチーズを使ってシェフが作ってくれるのがラビオリです。
まずはラビオリの生地作りから。
普通の小麦粉、デュラム・セモリナ、玉子で生地を作ります。最後にオリーブ油を加えてしばらく寝かせます。
次に、製麺機を使って厚さ2ミリになるまで伸ばします。
これを型にかぶせ玉子の黄身を薄く塗り、絞り機を使って一つ一つにヴァシュラン・モン・ドールを絞っていきます。
これに生地でしっかりをふたをしたら完了です。
次に野菜をきざみます。にんじん、紫玉ねぎ、トマト等々をフライパンで炒めたら、塩・こしょうをし、少量の水とクリームを加えます。
そして、別の鍋で茹でたラビオリを加え、千切りのパセリをのせ、ソースを全体に行き渡らせたらお皿に盛ります。
これはスイスとイタリアンのマリアージュですね。
ソースの中にはモリーユ茸も入っているようです。
「この地方のチーズを使って上手に作ってある料理ですよ」と男性客。
炎の料理はブーフ・ヴォロノフという料理。バターを溶かしたフライパンで牛フィレ肉を焼き、最後にコニャックを加えフランベしたもの。
スイスの料理というわけではありませんが、このレストランのスペシャリテだそうです。
デザートは、レモンのタルトレット、フルーツのムース３種。
今回のデザートはスケーターのようにぐるぐるとは回っていませんでした。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、スケート場で派手に転んでおでこを切ってしまった。救急隊員がやってきて、『今日は何曜日？』と訊いた。僕の意識を確認するためだ。『日曜日！』誇らしげに返事をしたのは一緒にいた友達だった」
VDM (Vie de merde)より
スイスの料理は、徹底してチーズと牛乳を使いますね。シリーズ３回目にしてそろそろお腹いっぱいになってきました(笑)
by opas10 (2015-03-07 16:20)
opas10さん
私もスイスのグルメシリーズと聞いて、いったいどんな番組になってるんだろうと思ってたら、やっぱりチーズが中心でした。^^ シリーズの後半はフランス料理が少し入ってくるので雰囲気が変わりますよ。
by carotte (2015-03-14 12:20)