地方のレストラン巡り その４ [フランスのグルメ]
シリーズの四回目は、ロワール県北部にある小さな村シャルリュー（Charlieu）にあるレストランSaint-Louisを訪ねます。
若きシェフがこの土地ならではの料理を作ってくれます。
下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧下さい。（フランスのTV局TF1で2015年10月15日に放送）(▸をクリックしても該当の映像が出てこない場合はウィンドウの下の文字をクリック）
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黒縁メガネの方がその若きシェフのバンジャマンさん。厨房で腕をふるって早10年になりました。
朝は毎日こうして市場に出かけます。
「料理人というのは心と情熱が大切なんです」とバンジャマンさん。
立ち寄ったのはハムやソーセージを売る加工肉のお店。
買い求めたのはアンドゥイユ（Andouille）。
アンドゥユはフランスの各地で作られている腸詰のこと。
地方によって作り方は様々。シャルリュー産アンドゥイユは、その中でも全国に知られている一品です。
豚のばら肉、心臓、喉肉を細かく刻み、香辛料を加えた赤ワインに１〜２週間漬け込んだあと大腸に詰め、数週間吊るして乾燥させます。
これを数時間かけてお湯で茹でたらできあがりです。
村では毎年30,000個が作られているそうです。
「うちは何代にも渡ってここでハムやソーセージを売っています。昔から伝えられてきた方法で作ってるんですよ」とお店の方。
今日は、地元の食材を大切にする若きシェフが、このシャルリュー産アンドゥイユを使った料理を作ってくれます。
材料は、アンドゥイユの他に、フォワグラ、ジャガイモを使います。
まずはジャガイモを一口大に切ります。
次にフォワグラをスライスします。温めないようにさっとスライスしなくてはなりません。
スライスしたフォワグラをフライパンで焼きます。これくらいの焼き目がついたら取り出します。
今度は同じフライパンでジャガイモを炒めます。
アンドゥイユは厚めにスライスして、ジャガイモと一緒に炒めます。
炒めたアンドゥイユの上に先ほどのフォワグラをのせ、さらにタプナードソースをトッピングしたらできあがりです。
タプナードソースは、黒オリーブ、アンチョビ、ケイパー、ニンニク、ローリエ、オリーブ油等で作った南仏のソース。
「野性味のあるアンドゥイユと、柔らかくてマイルドなフォワグラの組み合わせがとてもいいですね」と男性客。
レストランの名物料理はまだまだあります。
フランベしたエビ。リコッタチーズとトリュフのラビオリ。そして牛脂で揚げたフライドポテト。
工夫を凝らしたバンジャマンさんの料理の数々。
最後はデザートです。プロフィットロールにリンゴのタルトフィンヌ（普通のタルトより生地が薄めのタルト）。そして木苺と生クリーム。
＊＊＊＊＊＊＊＊ フランス人のつぶやき ＊＊＊＊＊＊＊
「今日、16歳になる娘が、ジャガイモを抱えて風呂場の体重計にのっかっていた。お察しの通り、うちにキッチン用の秤がなかったもんで、この有様です」
VDM (Vie de merde)より
アンドゥイユって、すごい腸詰ですね〜
by kiki (2015-11-01 15:10)
kikiさん
もつの腸詰ですからすごそう。味も野生的だそうですから、日本人にはちょっときついような気がします。アンドゥイエットという似たような腸詰を食べたことがありますが、このお味がすごかった。やっとの思いで飲み込んだんですよ。
by carotte (2015-11-02 13:23)
アンドゥイユにリコッタチーズとトリュフのラビオリ、牛脂で揚げたフライドポテトと、日本人には胸やけしそうなメニューばかりですが、こういう味付けがいいんでしょうね～。
by opas10 (2015-11-03 00:24)
opas10さん
独特の味の強い料理ばかりが登場しました。こういうのばかり食べていると高脂血症になりそうですね。^^; 牛脂で揚げたフライドポテトはちょっと驚きました。あくまでも牛の香りにこだわったのか・・・。
by carotte (2015-11-05 10:30)