シャラントのグルメ１

　今日から４回のシリーズで、フランス西南部にあるシャラント県の特産品を使った料理を紹介します。

　第一回目の今日は、カグイユ（cagouille)。

　カグイユとは、この地方の方言でカタツムリのこと。ブルゴーニュ地方のエスカルゴとはまた種類の違うエスカルゴだそうです。

　となると、当然、料理の仕方も違ってきます。

下記ウィンドウの▸をクリックして番組をご覧ください。（フランスのTV局TF1で2019年10月7日に放送）

映像が途切れ途切れになってしまう皆さん。どうも映像の読み込みと再生の速度がうまく噛み合ないのが問題のようです。解決策として、本編が始まったところで一旦ポーズボタンをクリックし再生を止め、映像を読み込むまでしばらく待ちます。ある程度映像を読み込んだところで、もう一度再生ボタンをクリックすると途切れずに見ることができるようになります。少し手間ですが試していただけると幸いです。

　ここは国際漫画祭で知られるアングレーム（Angoulême）。今年は漫画家の高橋留美子さんがグランプリを受賞しましたっけ。

　それはともかくとして、自然に囲まれた美しい街ですね。

　ここでエスカルゴ料理を出しているのがレストランl'Espéranceのシェフ、ジェロームさんです。

　今日はカタツムリのようにノロノロ運転の車で生産者のところにやってきました。

　ここまで育てるのに6ヶ月かかるそうです。別名プチ・ブリとも呼ばれ、ブルゴーニュ産に比べると育て易く、雨が大好きで猛暑は大敵だそうです。

　質のいいプチ・グリを仕入れてきたジェロームさん、団体客にエスカルゴ料理を出すことになりました。

　では厨房でつくり方を教えてもらいましょう。

　材料は、ソーセージミート、賽の目切りの地元産ハム、玉ねぎ、パセリ、トマト、ニンニク。

　鍋で千切りの紫玉ねぎとみじん切りのニンニクを炒めたら、ソーセージミートとハムを加え火を通し、ざく切りにしたトマト、パセリなどの香草を入れ、最後にチキンスープを注ぎ入れます。

　ある程度に煮えてきたところで、白ワインを加え、最後にプチ・グリを入れます。これをとろ火で１時間半ほど煮込んだら出来上がり。

　一番いいのは前日に作っておいて、翌日、温め直すこと。味が染みて美味しそうですね。

　「子供の頃のことを思い出します。祖母がエスカルゴ料理を作って食べさせてくれたんです。いい思い出です」と女性客。

　エスカルゴ料理と言えば、パセリとニンニクのみじん切りを練り込んだバターをエスカルゴに詰め込んで加熱したものが一般的ですが、こちらの料理は脂肪ドロドロではなく、さっぱりしてますね。

　ジェロームさんのレストランでは他にもこんな料理を出しています。

　アントルコートのステーキ（牛ロースのステーキ）フライドポテト添え。焼き方はもちろんレア。

　更に、仔牛肉のマスタードソース炒め。これは最後にコニャックを加えてフランベします。

　「この店じゃ携帯電話をいじってる人なんていませんよ。皆、おしゃべりしながら料理を食べています」と男性客。

　最後はやっぱりデザートで締め。

　豪華なティラミス、チョコレートフランとクレームアングレーズ、そしてメレンゲとライムのシャーベット添えレモンタルトでした。

＊＊＊＊＊＊＊　フランス人のつぶやき　＊＊＊＊＊＊＊

「今日、森を散歩していると雨が降り出した。小さい頃よくやったように、空に向かって口を開けて雨水を飲もうとしたら、カタツムリが口の中に落ちてきた」

VDM（Vie de Merde）より

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